南瓜 250g
水 100cc
種 20g
皮 200cc
昆布 200cc
塩 8g
生クリーム 30cc
《作り方》
南瓜を割り、種、皮を取り一口大のカットにする。
種、皮を昆布と一緒に鍋に入れ、水を張り灰汁を取る。
沸騰してきたら昆布を取り出し、その後、30分位弱火でカボチャの香りを移す。
スープ漉しで漉す。漉した水をカボチャのブロードとする。
カボチャのブロードで一口大にした南瓜を煮て柔らかくする。
煮たカボチャはフードプロセッサーにかけ、裏漉しをしてピューレにしておく。
提供時に南瓜のピューレ大2をカボチャのブロード140ｃｃで伸ばして温め、
生クリーム15ｃｃ、塩で味を決める。
南瓜の甘味が足りない場合、最小限の砂糖を加える。
《注意事項》
南瓜のブロードを取る際、昆布は沸騰前に取り出す。
和食で言う
美味しい南瓜をそのまま味わって貰う様、副素材を控え目にして他との差を付ける。
南瓜のブロードは日が経つと味が変わるので味の確認を怠らない。
