水 500 cc 葛粉 25 g グラニュー糖 75 g 煮出しの茶葉 1 ｔｓｐ カボス 1 個 清見オレンジ 5 玉 《作り方》 水、葛粉、グラニュー糖を鍋に入れて、混ぜる。きれいに溶かしこむ。 鍋を弱火にかけ沸かす。沸いたら強火で練る。（艶が出るまで） ボールに移して…

水 70 g 0 ハチミツ（アカシア） 40 g 2 グラニュー糖 150 g 0.17 板ゼラチン 15 g 10 チョコレート 50 g 55 カルア 5 g 40 片栗粉 鍋にハチミツ、砂糖、水を入れて、混ぜながら煮溶かす。ゼラチンはふやかしておく ケンミックスのボウルに卵白を入れて中速…

柿 5玉 水 500cc バニラ棒 0.5本 レモン 0.5玉 柿は、少し熟したものを使う。 ※基本は、材料を鍋に入れて沸かし落とし蓋をしてから１０～６０分弱火にかける。常温で、ゆっくり冷まし味をなじませてから冷蔵庫に入れ、翌日から使う。 残ったコンポートのソミ…

健六 300ccドライフィグ 100gドライアプリコット 100g水 500cc上白糖 80g※基本は、材料を鍋に入れて沸かし落とし蓋をしてから１０～６０分弱火にかける。常温で、ゆっくり冷まし味をなじませてから冷蔵庫に入れ、翌日から使う。残ったコンポートのソミュール…

サン富士 5玉 白ワイン 300cc ドライアプリコット 100g 水 500cc 上白糖 80g ※基本は、材料を鍋に入れて沸かし落とし蓋をしてから１０～６０分弱火にかける。 常温で、ゆっくり冷まし味をなじませてから冷蔵庫に入れ、翌日から使う。 残ったコンポートのソミ…

金柑（種を取る）500g （一度湯こぼしをする） 白ワイン 200cc 水 300cc 上白糖 250g クローブ 2本 バジル 2枚 ※基本は、材料を鍋に入れて沸かし落とし蓋をしてから１０～６０分弱火にかける。 常温で、ゆっくり冷まし味をなじませてから冷蔵庫に入れ、翌日…

柚子の皮 500cc （白い部分のみ） 赤ワイン 500cc グラニュー糖 200g ※基本は、材料を鍋に入れて沸かし落とし蓋をしてから１０～６０分弱火にかける。 常温で、ゆっくり冷まし味をなじませてから冷蔵庫に入れ、翌日から使う。 残ったコンポートのソミュール…

人参（角切り） 800g 水 1000cc ｵﾚﾝｼﾞｼﾞｭｰｽ 150cc シナモン棒 １本 レモン 0.5玉 ※基本は、材料を鍋に入れて沸かし落とし蓋をしてから１０～６０分弱火にかける。 常温で、ゆっくり冷まし味をなじませてから冷蔵庫に入れ、翌日から使う。 残ったコンポートの…

白桃 ６玉 （湯むき） シナモン棒 0.5本 水 500cc 白ワイン 500cc グラニュー糖 350g ※基本は、材料を鍋に入れて沸かし落とし蓋をしてから１０～６０分弱火にかける。 常温で、ゆっくり冷まし味をなじませてから冷蔵庫に入れ、翌日から使う。 残ったコンポー…

パイナップル 1個 水 1000cc 上白糖 300cc 黒胡椒ホール 10粒 クローブ 6本 八角 1個 シナモン棒 １本 バニラ棒 １本 ※基本は、材料を鍋に入れて沸かし落とし蓋をしてから１０～６０分弱火にかける。 常温で、ゆっくり冷まし味をなじませてから冷蔵庫に入れ…

無花果 6玉 白ワイン 500cc 水 250cc グラニュー糖 250cc バニラ棒 1本 ※基本は、材料を鍋に入れて沸かし落とし蓋をしてから１０～６０分弱火にかける。 常温で、ゆっくり冷まし味をなじませてから冷蔵庫に入れ、翌日から使う。 残ったコンポートのソミュー…

無花果 6玉 赤ワイン 750cc グラニュー糖 200cc バニラ棒 0.5本 シナモン棒 0.5本 ミント ※基本は、材料を鍋に入れて沸かし落とし蓋をしてから１０～６０分弱火にかける。 常温で、ゆっくり冷まし味をなじませてから冷蔵庫に入れ、翌日から使う。 残ったコン…

洋梨 5玉 赤ワイン 750cc 上白糖 180g シナモン棒 1本 クローブ 2本 レモン皮 0.5玉 ※基本は、材料を鍋に入れて沸かし落とし蓋をしてから１０～６０分弱火にかける。 常温で、ゆっくり冷まし味をなじませてから冷蔵庫に入れ、翌日から使う。 残ったコンポー…

新玉葱 10 玉 ブロード 2 ｌ 塩 16 ｇ 《作り方》 玉ねぎを芯を残して、皮を剥く。 ぴったりのサイズの鍋に玉ねぎを並べる。 頭が出ないくらいのブロードを入れ、塩を入れる。 弱火でじっくり２時間か熱する。（コンベクションにて９５℃） .常温で冷まし、冷…

大根 1本 水 1ｌ マスカルポーネ 10ｇ 塩 5g 《作り方》 大根は、皮を厚めにむく。 皮を鍋にいれ、水を張り、大根のブロードを作る。 大根は、スライスしてひたひたの大根のブイヨンで柔らかくなるまで煮込む。 ブロードごとミキサーにかけ裏ごす。 《提供時…

玉ねぎ （スライス） 0.5 個 牛蒡 （スライス） 1 ブロード＋水 2 ｌ ポルチーニ・ピッコロ 500 g 塩 5 ｇ オリーブ油 《作り方》 鍋にオリーブ油を敷き、玉ねぎを透通るようになるまで炒める。 牛蒡を加えさらに炒める。 ポルチーニをスライスし、フライパ…

ニンニク 1片 青トマト 3玉 水 塩 1g バジル(ミント) 1枚 オリーブオイル 50ｃｃ 《作り方》 ニンニクは湯こぼしをしておく。 青トマトは、小さな角切りにする。 ボールに合わせて2時間ほどマリネしておく。 材料をミキサーに入れて回す。 《注意事項》 青ト…

焼き茄子のピューレ 250g 牛乳 100ｃｃ フロマージュブラン 20g ブロード 200ｃｃ 野菜のブロード 200ｃｃ 塩 8g EXVオリーブ油 30ｃｃ 《作り方》 焼き茄子のピューレを作る。通常道り直火でナスをしっかり焼き流水で綺麗に皮を取る。 ブロード、牛乳、フロ…

枝豆 500 g 牛乳 250 g ブロード 600 ｃｃ バター 20 g トスカーナオリーブオイル 20 ｃｃ 塩 5 g 《作り方》 枝豆は、豆のブロードでボイル。小売水に落としすぐ冷ます。 バター、オイル、牛乳、コンソメ、枝豆をミキサーで回す。 シノワで漉す。

南瓜 250g 水 100cc 種 20g 皮 200cc 昆布 200cc 塩 8g 生クリーム 30cc 《作り方》 南瓜を割り、種、皮を取り一口大のカットにする。 種、皮を昆布と一緒に鍋に入れ、水を張り灰汁を取る。 沸騰してきたら昆布を取り出し、その後、30分位弱火でカボチャの香…

猪ベーコン 10 g 赤大蒜のピューレ 40 g ブロード 210 ｃｃ オリーブオイル 20 ｃｃ 塩 3 g 胡椒 1 g イタリアンパセリ 2 g 《作り方》 片手鍋にオリーブオイルを敷きベーコンをいためて、香りと味を出す。 ブロードを加え沸騰させる。 赤大蒜のピューレを加…

牛もも肉 120ｇ （マッシュルームのサラダ） セロリ（太い所） 1本 マッシュルーム 2個 ルッコラ 8枚 パルミジャーノ（スライス） 4ｇ オリーブ油 10cc バルサミコ 5cc 赤ワインビネガー 少量 レモン汁 1/8玉 パセリ（みじん切り） トリュフ（何でも） マッ…

ガエダオリーブ 500g オレンジピール 0.5g 唐辛子 1本 ＥＸＶバージン油（フルーティ） 300ｃｃ オレンジの黄色部分を薄くむき、細切りにする。 唐辛子はまるのまま。 オリーブは塩水をよく切る 材料をすべて入れ、１時間常温におき、冷蔵庫。 １週間くらい…

牛蒡 （すりおろし） 125g 牛蒡 （コンカッセ） 75g 松の実 15ｇ けしの実 15ｇ レーズン 15ｇ イタリアンパセリ 5ｇ 全卵 1個 しゃものペースト 60ｇ 《作り方》 材料すべてをボールに合わせる。 １０ｇ位のボール状に丸め、 160℃の油で揚げる。

練りパイ245g 豊の軍鶏胸肉100g ローリエ1枚 クローブ2個 ブラックペッパーホール3個 塩3g チコリ1玉 バター50ｇ 塩3ｇ 溶き卵（卵黄）1個 強力粉30ｇ 《作り方》 （シャモボイル肉） 鍋に500ｃｃの水に、クローブ、ローリエ、ブラックペッパー、塩を入れ沸…

ウナギ 4本ローリエ 2枚白ワイン 50ｃｃアスパラ 8本白アスパラのピクルス 8本鰻を開き、塩、カエンペッパーを振りかける。テリーヌ型（ガラス）にラップを張り鰻を入れ、順次アスパラを入れていく。上下はウナギで！湯煎にかけコンベクションにて１５０℃、…

ウナギ 1.25ｋｇ ローリエ 3枚 白ワイン 50ｃｃ ブロード 300ｃｃ 玉ねぎ 350kg ニンニク 1片 なす 3本 鰻を開き、塩、カエンペッパーを振りかける。 テリーヌ型（ガラス）にラップを張り鰻を入れ、焼いて皮を剥いた茄子を入れていく。 上下はウナギで！ コ…

バルバリー 1 羽 フォアグラ 150 ｇ ベーコン 35 ｇ 豚もも肉 125 ｇ 豚の背油 250 ｇ マデラ 40 ｃｃ コニャック 30 ｃｃ 全卵 1 個 塩 10 ｇ キャトルエピス 3 ｇ 粉ゼラチン 10 ｇ ラルド（型に敷き用） 《作り方》 鴨の胸肉、モモ肉、ベーコン、フォアグ…

ジャガイモ 2個 長芋 1個 里芋 2個 ささみ 2本 塩 こしょう ブロード 200ｃｃ ゼラチン 40ｇ （付け合わせ） いんげんのサラダ レタスとルッコラのサラダにミニトマト ジェノベーゼのソース 芋は、すべて一口大に乱切り。 コンベクションで、蒸しあげる。 ブ…

白ワインビネガー600ｃｃ水300本塩18ｇ砂糖100ｇ唐辛子1本ブラックペッパー（ホール）10粒クローブ2本ローリエ2枚フェンネル0.5ｔｓｐ材料をすべて鍋に入れ沸騰させる。下処理した野菜を温かいうちに浸け常温で冷ます。