玉ねぎ （スライス） 0.5 個
牛蒡 （スライス） 1
ブロード＋水 2 ｌ
ポルチーニ・ピッコロ 500 g
塩 5 ｇ
オリーブ油
《作り方》
鍋にオリーブ油を敷き、玉ねぎを透通るようになるまで炒める。
牛蒡を加えさらに炒める。
ポルチーニをスライスし、フライパンで炒めてから加える。
ブロードを加え塩味をつけて、２時間煮込む。
ミキサーにしっかりかけてから、裏ごしをする。
《提供時》
仕込んでおいたヴルーテを鍋に入れ温め生クリームを適量加え。
泡立て器で混ぜ、空気を含ませるようにする。
一口大にカットしたフォアグラのポアレしたものを散らす。
ヘーゼルナッツの刻んだものを散らし、パセリを散らす。
フォアグラから出た油脂も上からまわしかける。
《説明》
ヴルーテ自体にバターなどの油脂を極力使わずに作り、
牛蒡の香りと相性の良いフォアグラのポアレを油脂の補いとして
散らすことで一体感を高め、また、高級感を出す。
分解再構築
