タラオサの旨味がベースです。
タラオサのテリーヌ
ドライタルタルソース
ベビーリーフのサラダ
の3部構成。
タラオサのテリーヌの材料
タラオサ 2本
生ハム 30ｇ
長茄子0.5本
パプリカ 赤 黄色 各1個
ピーマン 2個
オクラ4本
エシャロット 30ｇ
タラオサの茹で汁 300ｇ
塩
ゼラチン 2枚
パセリアッシェ 3本分
タラオサは3日間水を捨てながら戻す。
酢水＋香味野菜でやわらかくボイルする。
さっと粗熱を取り、鰓の部分の骨を取り1.5㌢の角切りにする。
茹で汁は取っておく。
生ハムを刻んで軽く炒め、茹で汁を入れ香りを出す。
緑の野菜以外を入れ軽く煮込む。
火を止め緑の野菜を入れて常温で冷ます。
ふやかしたゼラチンを入れ、溶かす。
テリーヌ型にラップを貼り、流し冷やし固める。
タルタルの材料
茹で卵 1個
ケッパー 20粒
赤玉葱のデ 1/4玉
イタリアンパセリの葉 4枚
きゅうりのピクルス（自家製） 1カット
オリーブ油 小2
塩
セルグロッソ 10粒
