カーボロネロ（cavolo nero）とは冬が旬のイタリア、トスカーナ地方を代表する野菜。日本語名の黒キャベツという名前の通り色は黒っぽい深緑で一般的なキャベツより苦み、香りともにやや強い。冬の間でも特に霜が降りてから収穫されたものは柔らかく、甘味が増して美味しいです。ビタミン、ミネラルが豊富で特にビタミンCは普通のキャベツよりも数倍多く含まれ、抗酸化作用も高い食品として知られています。カーボロ・ネロの美味しさを存分に味わうにはやはり煮込み料理が最適。
一般的なキャベツよりやや繊維質で固いので本場イタリアでも “煮込み時間は最低２時間” と言われます。じっくりと煮込むことで柔らかさ、甘味がぐんと増します。
大きく固い葉の場合、一度さっと下茹でしてから調理すると柔らかく仕上がる。20㎝程度の小さく柔らかい葉はそのまま調理して大丈夫、短い調理時間でも美味しく出来ます。しかし短時間と言ってもやはり40分以上は煮込むことでその本来の美味しさが出てくるので焦らずじっくりと。
大きな葉の場合は葉脈中央の固い部分は切り落としますが、上記のように２時間以上じっくりと煮込む場合はそのまま使っても大丈夫。
相性がいいのは豆類でとくにカンネリーニ（白インゲン豆）との煮込みは美味しい。代表的な料理はカーボロネロと豆類を長時間煮込んだトスカーナの郷土料理【リボリータ】はまさに “イタリアのマンマの味”
