輪切りにした骨の中の骨髄が溶けだしたコクのあるソースです。
オッソブーコ・ミラノ風の伝統的な付け合わせはリゾット・アッラ・ミラネーゼです。
これを組み合わせた一皿はまさに富の象徴だったそうです。
【材料】
仔牛の後ろすね肉（輪切り） 8枚
小麦粉 少々
玉ねぎ みじん切り 2玉
人参 みじん切り 1/2本
セロリ みじん切り 1本
白ワイン 4００ml
オリーブオイル 適量
ブロード 適量
トマトホール
塩・コショウ 少々
グレモラータ パセリのみじん切り 大さじ１
にんにくのみじん切り １片
レモンの皮のみじ切り １/２個
作り方
肉に塩・コショウして粉をまぶす
鍋にオリーブオイルを入れ 玉ねぎ ニンジン セロリのみじん切りを炒める
フライパンに オイルを入れ①の肉を両面焼き色をつける
焼いた肉に白ワインを入れアルコール分をとばす
肉を取り出し、焼き汁と白ワインは野菜の鍋に入れる
取り出した肉は、コンベクションオーブンの深バットに並べる
野菜にブロード・トマトホールを加え味を調える
約１時間180度のオーブンに入れる
肉が柔らかくなったら取り出し、ソースを鍋に移し再度味を調える
サフランのリゾットとともに器に盛り付ける
グレモラータを添える
