じゃがいも3kg
スナップピューレ 3kg
パルミジャーノチーズ 60gr
米粉 210gr
片栗粉 450
薄力粉 450
塩 60
打粉用強力粉
【おおいた和牛の地獄蒸し赤ワイン煮 スナップえんどう包み】
1.スナップえんどうは地獄蒸しで柔らかく色が落ちない程度に
2.ミキサーにかけなめらかペーストにする
3.ジャガイモは皮付きで地獄蒸しして、裏ごしして、ペースト状にする。
4 ジャガイモにスナップえんどうを合わせて、粉類を合わせる
5.ラップを敷き、ペーストを乗せる
6.麺棒で5mm厚に丸く伸ばす。
7.煮込んだ肉を生地のの生地の中心に置き、生地で包む。
8.きれいに丸め整形する。
9.180℃の油で揚げて、中までアツアツになった事を確認する。
すり身 1kg
菜の花 100g
卵白 ６個
生クリーム 300
塩 2つまみ
バジル 30枚
鮑の出汁 100
パプリカ赤3
パプリカ黄2
オリーブの新漬け 30個
オリーブ油大3をフライパンに入れて熱する
パプリカをカットした（短冊）物を入れて炒める
塩 ふたつまみ
オリーブの実を入れる
砂糖を大1
シェリービネガー 大1
出汁醤油を小1加えさっと炒める
材料
吾一のウデのミンチ 1kg
塩 8g
ニンニク（みじん切り） 7片
ブラックペッパー 少々
ローズマリー（微塵切り）7本
パプリカパウダー
ナツメグパウダー、小1.5
赤ワイン 60ml
コーンスターチ 35gr
全部ボウルに入れて生肉を触るので、ビニール手袋などをして行います
冷たい状態を保ちながら作業します。
1 赤ワイン、コーンスターチ以外の材料をボールに入れてよく混ぜます
2 赤ワインを半量入れてまぜ、半量入れよく混ぜます。
3 コーンスターチ馴染む様に混ぜ少し粘りが出る程度まで混ぜたら
4 空気を抜くためにミンチ全部を集めて手に乗せて、ボウルの中で叩きつける
5 ４～５回繰り返してミンチの結着を良くします。
6 空気を抜いたサルシッチャ生地はラップに取り
ラップを折る形でサルシッチャ生地を覆い、
菜箸などを使いギュッとラップの折り曲げに近づけるように寄せながら
お好みの太さにします。
一晩冷蔵庫で休ませます。
材料
無塩バタ ２００ｇ
粉糖 １２０ｇ
卵黄 ２４ｇ
塩 ２ｇ
生クリーム １０ｇ
バニラエッセンス
ラム酒 １０ｇ
薄力粉 １７０ｇ
抹茶 ３０ｇ
ベーキングパウダー ２ｇ
塗り卵 適量
つくり方
①ボウルに卵黄を入れて泡立て器で良く解きほぐしてから塩を加えまぜる。
②さらに生クリーム、バニラエッセンスを①に加え良く混ぜ合わせる。
③バターは指で押したときに少し抵抗を感じるくらいの硬さにし、ボウルに入れハンドミクサーの低速で行くり混ぜて全体を欣一にする。
④粉糖を３回くらいに分けて加えながら混ぜ合わせ、更に②の２/３を加え低速で混ぜ合わせる。
⑤②の残りの１/３にラム酒を加え混ぜてから④に加え混ぜ合わせる。
⑥薄力粉、バーキングパウダー、抹茶を一緒に２回ふるう。
⑦⑥を⑤のボウルに一度に加え混ぜ、ゴムべらでしっかり混ぜ合わせる。
※バターの量が多い生地なので、グルテンは出来にくい。
※絞れるほど柔らかい生地なので絞り袋を使うと便利です。
⑧セルクル型に生地を流し込み冷蔵庫で寝かして生地を締める。
⑨卵を溶きほぐしてこしてから生地に刷毛で薄く塗り、ケーキ用のフォークで筋模様をつけて、１８０℃のオーブンで２５～３０分焼く。
⑩焼き上がったら型ごと網に載せて冷ましてから取り出す。
