材料
ブラッドオレンジ 1個(約180g)
砂糖 90g
レモン汁 大1
水 180ml
作り方
①オレンジは塩をこすりつけ、ぬるま湯でよく洗う。
②5mmの薄切りにする。
③鍋に水と砂糖を入れて火にかけて沸騰したら、スライスしたオレンジとレモン汁を加える。
④煮汁が少し残る程度まで弱火で煮る。
煮汁がなくなるまで煮詰めてしまうと、あとから固くなってしまうので注意
ベリーツのジャム
＜材料＞（仕上がり350gr）
ベリーツ…2パック（正味500gr）・いちごは洗って水気をペーパータオルで拭き取る。
砂糖（グラニュー糖）…200gr ※いちごの重さの40%量
レモンの絞り汁…半玉（大1）
＜作り方＞
いちごはヘタを包丁で除く。
縦半分に切る。
ボウルに切ったいちごを入れ、グラニュー糖を加える。
レモンの絞り汁を加える。
ゴムベラなどで混ぜて、グラニュー糖を全体にまぶす。
ラップをかけて一晩おく
いちごからたっぷりの水分が出ていればOK！
いちごの果肉と水分に分け、水分だけ火にかけ、いちごの果肉だけを別のボウルにすくう
煮立ってアクが出てきたらすくう。
鍋に温度計を入れ、110℃になるまで加熱する。
110℃になったら4で取り分けておいたいちごの果肉を加える。110℃はジャムにほどよい濃度をつけるのに最適な温度です。
火加減を弱めの中火〜中火に落とし、ときどき底から混ぜながらちょうどいい濃度になるまで煮詰める。
いちごの果肉を加えたあとはアクが出続けるので、絶えず取り続ける。
強めの火加減で、短時間で仕上げるのがポイント。フレッシュ感が残り、色つやよく仕上がります。
アクは丁寧に取り除く。
15分ほど煮たいちごジャム。まだアクは出る。
いちごに透明感が出てきてとろみがついたら、火を止める
煮汁をレードルにとって指でなぞると跡が残る状態。すぐに跡が消える場合は、もう少し煮詰める。
煮汁を冷水（氷を入れると○）に垂らすと、途中で散ることなく、底に沈むならOK。煮汁が水面近くで散ってしまったらNGなので、もう少し煮詰める。
ちりめん山椒
ちりめんじゃこ…100g
酒…大2
[A]
しょうゆ…大2
みりん…大2
砂糖…小2
青山椒…大3〜4 （大さじ1＝9gr）
作り方
1ちりめんじゃこを小鍋に入れて弱火で軽く炒る。
2酒を加えてしばらく混ぜながら炒り、[A]を加える。
3混ぜながら煮て、途中で青山椒を加え、汁気がほとんどなくなるくらいまで煮からめる。
美人ぶりの肝ペースト
ぶりの内臓 1美分
玉ねぎ 80gr
オイル 90gr
ブランデー
ブリの身
牛乳 300
生クリーム 60
小麦粉をはたく
味を整えて、ラップに拡げれます。
