果肉が苦いため「ニガウリ」とも呼ぶ。
世間一般では沖縄料理ブームの影響もあり、
全国的にニガウリの沖縄方言である「ゴーヤ」を使用する。
成熟な状態では緑、
熟すと黄変軟化し裂開する（収穫しても、常温で放置しておくと同じ状態となる）。
完熟した種子の表面を覆う仮種皮は赤いゼリー状となり甘味を呈する。腐ってるのではありません。
元来野生状態では、この黄色い果皮と赤くて甘い仮種皮によって、
果実食の鳥を誘引して種子散布を行っていたものと考えられる。
独特な苦味があるので、好き嫌いが分かれる野菜。
種子に共役リノレン酸を含むことが知られている。
主に未成熟な果皮を食用とし、ビタミンCなどの水溶性ビタミンを多く含むことや、
健胃効果もある苦味（苦味成分として、モモルデシン(momordicin)を含む）のため、
近年では夏バテに効く健康野菜・ダイエット食品全国で栽培されるようになった。
種と綿の部分をスプーンで穿るなどして捨て、
薄切りにして水に適度にさらし、炒めるや、
よく洗って単純に種と綿を除いてミキサーにかけ、
風味を整えるために蜂蜜などを加えて青汁のように飲んだり、
細かく切って干し、煎じて飲む場合もあるが、
こちらは栄養補助食品のイメージが強く、補助的なメニューと云える。
なお、干した物を切干大根のように戻して煮物に使うこともできる。
九州ではおひたし・和え物でよく食べられる。
苦みを緩和するマヨネーズ系の味付けも有効です。
鶏肉とキャベツと炒めたり、天ぷらや（揚げて）チップスにもする。
実を細かく砕いて焙じたものは、ゴーヤー茶として沖縄県で販売されている。
味はほうじ茶に似て苦味は無い。
