南部鉄のフライパンで焼きます。
鳩はエトフェ（窒息死）毛抜き、中入り。
鳩は背骨からハサミで半割します。
内臓系を全て取り出します。
レバー、砂肝を使います。
砂肝は半割すると食べていた餌を知ることができます。
頭から首、背骨、足先を身から外してぶつ切りします。
片手鍋にオリーブ油を入れて、ぶつ切りの骨を入れて色つくほど炒め焼きます。
そこに水を入れて煮出しジュを取ります。
ニンニク、ローズマリー、セージ、バターに、オリーブ油で身を焼いていきます。
皮をしっかり焼きます。
身側はアロぜして保湿しながら火入します。
焼けて少し休ませて、肋骨など取り除きます。
砂肝を割ったら、穀物が出てきました。
雑穀を食べてることがわかるので、雑穀のリゾットをつけ合わせて。
雑穀は一度地獄蒸しして、ブロードで煮て仕上げています。
そのリゾットには、レバー砂肝を粉を塗して、セージバターで焼きブランデーを振ったものを入れ込みます。
リゾットですが、チーズはなし。
