鴨のオレンジソース（あまくさ）

杵築のあまくさという品種の蜜柑（オレンジ）を贅沢に使ったソースです。

このあまくさ、信じれないほどの果汁の多さ、香り高さ、そして、甘くコクがあります。

味を引き締めるためにレモンを入れます。

鴨にはビュルゴー家のシャラン鴨をつかいます。

 

【材料】

砂糖　大１

赤ワインビネガー　小1

レモン汁　　　小１

オレンジ果汁　100ｃｃ

フォンドヴォー（プラス鴨の出汁）　90ｃｃ

無塩バター　大1

塩・黒こしょう

 

　オレンジの皮を細切りして白い部分を除いて、水から下茹でして冷水にとる。

果肉は小房に切り分ける。

鍋にグラニュー糖を入れて火にかけ、カラメル状になったら
ワインビネガーとレモン汁、オレンジ果汁を加えて３分の１まで煮詰める。

フォンドボー（プラス鴨の出汁）を加えて、さらに３分の１まで煮詰めて、
オレンジの皮、塩・黒こしょう、

バターを加えて手早く合わせる。（バターを加えてから加熱しすぎると分離する）