トロトロに煮込んだばら肉です。
仕上げに表面を焼き脂を落とし、香ばしさを出します。
その時に里芋と無農薬レモンの皮ごとカットしたものを一緒に炒めます。
【材料】
①豚バラ肉 2.3ｋｇ
オリーブ油 750ｃｃ
ブイヨン 1500ｃｃ
ケイパー 30ｇ
塩 適
②①で煮込んだ豚肉120ｇ
里芋 ５個
無農薬レモン １/６個
ニンニク
アンチョビ
まず、仕込み。
①の材料を鍋に入れます。（ストウブ）
肉が隙間なく入るくらいの大きさの鍋を選びます。
一度沸かし、蓋をしてオーブン１８０℃に１．５時間入れます。
肉をひっくり返して、さらに１．５時間入れます。
そのまま冷まします。
肉を取り出し、食べる時の大きさにカットします。
煮汁に戻して保存します。
ダッチオーブンに煮た時のオイルを入れ、肉を焼きます。
その時脇に里芋を下茹でしたものも一緒に。
肉は表面が焼き色つくようにします。
焼き色が付き温まったら取り出し、余計な油をすて皮ごとカットしたレモンを入れます。
ニンニクのみじん切り、アンチョビを入れて煮た時のブイヨンをケイパーと一緒に入れます。
鍋の底についたうまみを木べらで取るようにします。
味がまとまったら、しっかり鍋を回し乳化させてソースにします。
里芋・豚肉をお皿に盛り、ソースを肉の上から流しかけたら出来上がりです。
