【黄飯】
米2合
クチナシ２個
水2合
米と水は同量です。
1 クチナシの実を割り、分量の水に入れてそのまま冷蔵庫で一晩。
（急ぐ場合はさっと沸かす。）
2 お米は洗って浸水30分て、打ち上げて水気をしっかり切る。
3 ボールにお米、クチナシ水を入れて地獄蒸し。全開/30分、蓋なし。
○クチナシの実の黄色い色素はクロシン。カロテノイドの仲間。
ニンジンや黄緑色野菜などに多く含まれるβカロテンもカロテノイドの仲間です。
多くのカロテノイドが水よりも油脂によく溶けるのに対し、クロシンは水溶性です。
このため、茹でるときクチナシの実を入れると、黄色の色素が茹で汁に溶け出して食材を染めます。
●クチナシ青はクチナシの実をタンパク質分解物と混ぜて酵素処理（βグルコシターゼ）することでクチナシ青という天然色素。
また、クチナシの実を別の方法で処理することにより、クチナシ赤もできる。
クチナシの色素と米ぬかが化学反応を起こし、炊き上がると緑色になることがあります。
米ぬかの酵素がくちなし抽出液に含まれるイリドイド配糖体に作用し、ゲニピンとなり、
ご飯を炊いたときにアミノ酸などと反応して青色に変わり、この青色がくちなし本来の黄色と混じりあって緑色になるようです。
黄色いご飯にしたい場合は、吸水は普通の水。水を切ってから、炊く直前にクチナシ水を入れます。
（黄飯を作る時の失敗例として出てきますが、炊き上がりに抹茶を少々混ぜると風味が良くなります。）
