【材料】
２００ｇ 焼き茄子
７０ｇ 水
１ｇ 塩
１０% 片栗粉
【作り方】
1 焼き茄子を作る。
2 焼き網を置いて、その上に茄子を置き直火で全面をしっかり焦がしながら焼く。
3 全面しっかり焦がして茄子の中心まで火が通って柔らかくなったらOK。
4 流水で焼き茄子の皮をむき、計量する。
5 温泉をなすの重量の約１／３量測っておく。
6 焼き茄子、水、塩をミキサーにかけてピュレにする。
7 焼き茄子のピュレを鍋に移して総量の１０%の片栗粉を混ぜ合わせる。
8 鍋を火にかけ、泡立て期で混ぜながら加熱する。ナップ状態にまで。
9 ピュレが熱いうちにパレットナイフなどを使って、シルパットにのばす。
この時薄くのばしすぎると乾燥させたときに割れてしまうので２ｍｍ厚
⑦７０～８０℃ぐらいの低温のオーブンで約３時間ほどかけて完全に乾燥させる。
⑧セルくるき型抜きして、１４０℃の油で２０秒ほど揚げる。
揚げたものは油が酸化してしまうのでなるべく早く使用する。
揚げる前の状態だと常温で約１か月ほど保存可能。
焼き茄子独特の香ばしさやスモーキーさを持ったチュイル
青魚や、フォアグラ、レバーなど、独特のクセを持った食材との組み合わせですね。
チュイルの香ばしさで血の香りなどをマイルドにしてくれるうえに、食感のアクセントもつけてくれます。
