パテ・ド・カンパーニュ（8cm×18cm、深さ8cmのパウンド型1台分）
猪肩ロース 350g
豚バラ肉 100g
鶏レバー100g
塩6g
キャトルエピス（シナモンパウダーまたはナツメグパウダーでも可）1g
牛乳大1
玉ねぎ（みじん切り）1/2個（100g）
にんにく（みじん切り）小さじ1
サラダオイル小さじ2
塩少々
溶き卵1個
白ワイン、ポートワイン（ルビー）、ブランデー各大1
ベーコンスライス10枚
ドライいちじく（小）10個
栗 15粒
ヘーゼルナッツ30g
ピスタチオ20g
ローリエ2枚（生、みじん切り）
1鶏レバーは余分な脂肪や筋を取り除き、塩水（水500mlに塩小さじ1/2、ともに分量外）に漬けて冷蔵庫で1時間
2水気をよく切ってから1㎝角に切り、牛乳大さじ1をまぶして冷蔵庫で30分おく。
3豚肩ロース肉、豚バラ肉は冷たいうちに包丁で粗めのミンチにする
4塩、白こしょう、キャトルエピス、ローリエ、白ワイン、ポートワイン、コニャックを加えてもみこみ、冷蔵庫で1時間冷やしておく。
5フライパンを熱してサラダオイルを加え、玉ねぎとにんにくを焦がさないように色づく手前まで弱火で炒める。塩、白こしょう少々をふりいれ、冷ましておく。
6パウンド型の内側にラップを敷き、ベーコンを少しずつ重ねながら敷く。ベーコンの端は型から出し、最後に上面全体をかぶせられるようにしておく。
7豚肉をボウルに入れ、粘りがでるまで手でよく練る。溶き卵、水気を切ったレバーと玉ねぎを加えてさらによく混ぜる。
8ドライいちじく、甘栗、ヘーゼルナッツ、ピスタチオを加えて混ぜる。
9パウンド型に3〜4回に分けて、空気を抜きながら隙間なくつめる。ベーコンを上面全体にかぶせ、ラップフィルムをして冷蔵庫で一晩おく。
10 9を冷蔵庫から出し、室温に戻す。
11地獄蒸し50分/85°C
12芯温を金串で確認、ラップを緩め膨らんでるぶんを上から抑えて整形する
13型ごと氷水につける。氷水がぬるくなったら氷を足し、パテの中心まで完全に温度が下がるまでそれを繰り返す。
14ラップを張り替え、保存する
15好きな厚さに切って器に盛る。
