白にんにく
国内産の70％以上のにんにくが、6～7月にかけて青森で収穫されています。
主要品種は福地ホワイト・ホワイト六片で、白いかさかさとした皮の中に、
鱗片と呼ばれる食用の部分を6個持っています。
強い香りと風味を持っている、おなじみのにんにくです。
早生にんにく
九州や沖縄などの暖かい地域で収穫される早生（わせ）品種は、5～6月に収穫されます。
鱗片が白より小さく多く、紫がかった褐色の薄皮に包まれています。
壱州（いしゅう）早生、上海（しゃんはい）早生などの品種があり、味はマイルドです。
収穫されたばかりは、水みずしく、だんだんと水分が抜けてくる。
また、年明けになると、芽が出だすので、芽を取ってから調理する。
【下処理】
皮をつけたまま、日の当たらない冷暗所にて保管する。（網袋など）
皮ごと片鱗を小分けし、水に漬けこんでおく。（皮がふやける）
その後、根を取ってから皮をむき冷蔵保管しておく。
調理時に処理を行う。（香を大事にするため）
大きく使い方通５り。
みじん切り・・・味が濃く、香が強く欲しい料理に使う。
スライス・・・しっかり味と、コクを出して厚みを出す時。
手潰し・・・料理の味のベースに使うとき。
ピューレ・・・強い香りを入れたい時、また、海っぽい香りにしたい時。
皮ごと横1/2カット・・・肉や魚を焼くときに横に入れて、香を移したい時。
