強力粉 115g
薄力粉 115g
バター 100g
塩 1.5g
卵 25g(1/2個)
冷水 30g
※※※小麦粉や水、卵が冷やしておきましょう！グルテンの生成が抑えられます。※※※
小麦粉とバターを混ぜ合わせます。
小麦粉、塩、1cm角に切ったバターを指先でもみ混ぜます。砂状になるまで手早く行う。
カードなどがあれば切るように混ぜてバターの塊がないか、確認します。全体に混ざればOK。
卵と水分を混ぜ込んでいきます。混ぜるときはフォークを使い、切るように混ぜるのがコツ。
基本的にはまとまればOKです。
両手で抑えて生地を一つにまとめます。この時、捏ねすぎないこと。
サクッと崩れるような軽い食感のペストリー生地にするためのポイントはグルテンの生成を抑えること。
小麦粉が水にふれるとデンプン顆粒の表層にあるタンパク質の一部とくっつき、グルテンを生成します。これが水和という反応です。
ちなみにグルテンをつくるタンパク質には粘着性があってアルコールに溶けるグリアジンと、
繊維質＆弾性があってアルコールに溶けないグルテニンの2種類があり、この２つが複合したものがいわゆるグルテンです。
力を入れて捏ねることでも水和が進ませ、グルテンを増やすこともできます。
捏ねるとタンパク質が伸び、分子間で結合しながらシート状のグルテンになりますが、この性質を利用したのがパンやうどんです。
一方、力を入れずに休ませるとタンパク質分子がもとの形にもどるので、グルテン生成に必要な分子間の結合ができにくくなります。
お菓子作りではたいていグルテンが少ない方がいいので、多くのレシピに「休ませる」という記述がでてくるのはそのためまた、
グルテンができるにはタンパク質量の2倍の水分が必要です。
つまり、水の量を加減することで、グルテンの生成をコントロールできるので、タルト生地に入っている水分量は極めて少なめです。
