肉（ネック、肩ロースなど）3kg
玉ねぎ 1.5kg
人参 500gr
セロリ500gr
日本酒（千羽鶴 生酛造り）1升
小麦粉（強力粉）
オリーブ油、塩
ローリエ、ニンニク
肉を100grでカットする。（なるべく形を合わせながら。）
塩をして、小麦粉を表面につけてフライパンで焼きます。（油多め）
表面は香ばしく焼き色をつけてあげ、バットに並べる。
玉ねぎ、人参、セロリは角切りにします。
野菜をオリーブ油で炒めます。
甘さがでるように炒めたら、日本酒を入れてアルコールを飛ばす。
バットに並べた肉の上にかける。
そのまま、ラップして地獄蒸しする。2時間/全開。
肉を取り出してから、ソースの濃度を合わせておく。
オーダー時に、肉とソースを鍋に取り、温める。
付け合わせにじゃがいもとチーズのペーストを作り皿の中央に置きその上に
肉を盛り付け、ソースの濃度を確認して、ローズマリー、バターを合わせる。
ソースを肉の上にかける。
別府東山の山奥で林間放牧をしたジャージー牛。
林間放牧は、地球温暖化を逆転させる方法100の中に取り上げられています。
肉は、ジャージー牛。雄で生まれてきた牛です。
雄牛は悲しいことに、ミルクを出せないので、生まれたら殺処分されていました。
その雄牛を、1年ほど飼ってもらい、肉にしてもらいました。
