卵 1個
バニラ棒 1/5本
卵黄 1個
グラニュー糖 20gr
牛乳 90gr
卵黄をブランシールする
グラニュー糖を入れてすり混ぜる
牛乳とバニラを鍋に入れて沸騰前まで火にかけ
卵黄と合わせる
鍋に入れて弱火でゆっくり濃度をつける
卵黄が[粘度]が出る温度65℃
[凝固]してしまう温度は70℃
70℃を超えるとボソッと凝固してしまいます。
たった5℃微妙ですよね～・・・
トロトロクリーム状のアングレーズソースを作るには
ナップの状態（85℃）にする必要があります
材料である卵黄は70℃でモロモロに固まってしまいます。
さて、どうしたらモロモロにならず
トロトロのクリーム状にできるでしょう？
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ここで良い働きをしてくれるのが
「ブランシール」です。
全体を85℃まで加熱しても、
ブランシールされた卵黄には砂糖がすりまざり、
空気もすり混ざっておりますので、
クッションが入ることで熱は伝わりにくく、モロモロになってしまうことが防げます。
卵黄には粘度をつけたいし、卵の殺菌の為にも熱をつける必要がある。
でも、その熱の伝わり方は緩やかにしたい。
そのために！
最初のブランシール（すりまぜ）がとても大切になるわけです。
さらに
熱を付けた牛乳を加えて弱火で煮上げることで、不必要に水分が飛んで煮詰まることが防げる上、
卵黄は鍋で加熱されていることに気づかないまま煮上げは順調に進みます。
あれ・・なんだかあったかいわ～・・・・。
でもね。
イチイチ測るって・・・
めんどくさ～い！
そこで「ナップの状態」 です。
ナップの状態を知っておくと、
片手に温度計で測りながらじゃなくても、
卵液に熱が入ってきているのが分かります。しっかり身につけましょ！
