卵黄 4 個 グラニュー糖 40 g 生クリーム 600 g 栗のペースト 90 g 島ザラメ 5 g ホイップクリーム 1 大 マロングラッセ 1 個 《作り方》 １ 生クリームを鍋に入れ火にかけ沸騰直前で火を止める。 ２ 栗のペーストに（１）を少しずつ加えダマにならないよう…

全卵 7個 ココアパウダー 16g グラニュー糖 80g 牛乳 400cc 生クリーム 200cc アマレット又はラム酒 40cc エスプレッソ 120cc アマレッティ 150g キャラメル グラニュー糖 水 《作り方》 １ 全卵をボールにほぐす。 ２ 砕いておいたアマレッティを合わせる。…

グラニュー糖 １２５g 卵白 ５０g（grを加えながらたてる） アーモンドプードル １２５g アマレット 10ｃｃ ベーキングパウダー 少々 １時間寝かせた後、 絞り袋に入れて、天板に並べるように絞り出す。 １７０℃ ２０分

卵黄 4 個 全卵 4 個 グラニュー糖 220 g 牛乳 1500 cc レモングラス（刻む） 5 本 レモンバーム 10 本 キャラメル グラニュー糖 水 《作り方》 1 牛乳、レモングラスを鍋に入れ、沸騰直前で火を止め、レモンバームを入れる。 ２ 粗熱を取り、レモングラスを…

卵黄 4 個 全卵 4 個 グラニュー糖 220 g 牛乳 1500 cc バニラビーンズ 1 本 本 キャラメル グラニュー糖 水 《作り方》 １ バニラビーンズの鞘を裂き、ビーンズをナイフの先で取り出す。 ２ 牛乳、バニラビーンズと鞘を鍋に入れ、沸騰直前で火を止める。 ３…

生クリーム 1000cc 牛乳 500cc グラニュー糖 150g アールグレイ 大2 板ゼラチン 14g 分量内より牛乳を取り、ゼラチンをふやかしておく。 牛乳を沸かして、茶葉を加え混ぜ、蓋をして５分蒸らして味を出す。 茶葉を濾し、必要な場合は、とっておく 牛乳、生ク…

生クリーム 1000 cc 牛乳 500 cc グラニュー糖 150 g アマレット 40 cc 板ゼラチン 14 g 《作り方》 分量内より牛乳を取り、ゼラチンをふやかしておく。 牛乳、生クリーム、グラニュー糖を鍋に入れ火にかけ沸騰直前で止める。 ふやかせたゼラチンを溶かす。 …

卵黄 6 個 グラニュー糖 120 g 生クリーム 500 g 牛乳 500 cc バジルの生葉 10 枚 島ザラメ 5 g 《作り方》 牛乳、生クリームを鍋に入れ火にかけ沸騰直前で火を止める。 バジルを加え、粗熱を取る。 ミキサーにかける。（色を移す） ボールに、卵黄、グラニ…

牛乳 50 g 生クリーム 150 cc 黒糖 15 g シナモン（棒） 0.5 本 卵黄 1 玉 卵白 0.5 玉 黒糖 15 g キャラメル 《作り方》 牛乳、生クリーム、黒糖、シナモンを鍋に入れ弱火でシナモンの香りを移します。 卵黄と黒糖を合わせる。 牛乳を濾しながら卵に合わせ…

生クリーム 400 cc 牛乳 200 cc 板ゼラチン 9 g 生姜 60 g グラニュー糖 82 g 《作り方》 分量内より牛乳を取り、ゼラチンをふやかしておく。 生クリーム、グラニュー糖、生姜のスライスを入れ、火にかける。 蓋をしてから１５分蒸らす。 シノワで濾す。 牛…

牛乳 500cc ココナッツファイン 100g グラニュー糖 80g ゼラチン（水でふやかす） 8g ヨーグルト（水分を切る） 80g 生クリーム（４７％） 100cc 《作り方》 牛乳、ココナッツファインを一度沸かし、火を止めて３０分放置。香りを移す。 スープ濾しでこし、…

生クリーム（３８％） 280g 豆乳 280g チコリコーヒー 20g 全卵 1個 卵黄 4個 グラニュー糖 60g 《作り方》 クリーム、豆乳を合わせて沸かしチコリコーヒーの粉末を加え１０分間蒸らす。 全卵、卵黄、グラニュー糖をすり合わせ、ゆっくり，魏辰┐討い。 小さ…

≪マスカルポーネクリーム≫ 生クリーム 200g マスカルポーネ 500g グラニュー糖 65g ラム酒 10g マスカルポーネクリーム 1 マンゴー 20g マンゴスチン 0.3個 ドラゴンフルーツ 0.5枚 パイナップル 0.5枚 マスカルポーネと砂糖を合わせる。 ラムを合わせる。 …

生クリーム 700 cc 牛乳 300 cc グラニュー糖 70 g 柚子の皮 2 個 板ゼラチン 10 g キルシュ 10 cc アールグレイのキャラメル 15 cc 柚子ジャム 5ｇ ミント １枚 《作り方》 分量内より牛乳を取り、ゼラチンをふやかしておく。 生クリーム、グラニュー糖、柚…