おおいた和牛ほほ肉5kg
玉ねぎ４玉
にんじん3本
セロリ3本
にんにく5片
ローリエ三枚
パセリ茎 5本
バター10g (1人分)
薄力粉大さじ1 (1人分)
赤ワイン3本(750ml)
オリーブオイル大さじ2〜
みりん大さじ4
Brasato al Barolo
ブラザート・アル・バローロとは？そしてなぜ特別な料理なのでしょうか？
ブラザート・アル・バローロは、ピエモンテ料理の中でも最も象徴的で愛されている料理の一つです。
この濃厚で洗練された料理は、この地域が誇る最高級の食材、ファッソーネ牛とランゲの王様とも言える名高いバローロワインを組み合わせたものです。
この煮込み技法は古代ギリシャにまで遡る古代から伝わるものです。
しかし、ピエモンテではブラザート・アル・バローロによってその究極の表現が確立されています。
伝統的なレシピは精巧ですが、その結果、最も舌の肥えた人々をも魅了する、高貴でボリュームのある料理が生まれます。
ブラザート・アル・バローロがピエモンテの象徴である理由
興味深い逸話によると、1859年4月29日、オーストリアの最後通牒を拒否したカミッロ・ベンゾ・ディ・カヴールは、
「今日、我々は歴史を作った。さあ、煮込み肉を食べよう」
という有名な言葉を口にし、この料理でイタリア統一の始まりを祝ったそうです。
イタリア統一の立役者であり、偉大な政治家であったカヴールは、優れた戦略家であっただけでなく、
洗練された美食家でもあり、ピエモンテ料理、特にバローロワインを愛好していたと言われています。
ある日、彼はピエモンテ料理をさらにエレガントにし、国際的な晩餐会にふさわしいものにしたいという希望を表明したそうです。
伝説によると、宮廷（あるいはグリンツァーネ・カヴール城の邸宅）のシェフたちに、当時既に名声を博していたバローロを、
一般的なブイヨンや赤のテーブルワインではなく、肉料理に使うことを提案したのは、カヴール自身だったと言われています。
これらが伝説なのか真実なのかは分かりませんが、カヴール伯爵がイタリア史の重要人物であるならば、
私たちが愛するブラザート・アル・バローロはピエモンテとイタリア料理史の重要人物であることは間違いありません。
食欲をそそるこの料理の作り方をご紹介します。
本格的なブラサート・アル・バローロの材料
ピエモンテ産牛肉または成牛（ファッソーネ）1kg
バローロワイン1本
コニャック1/2杯
玉ねぎ2個
ニンジン2本
セロリ1/2本
ニンニク2かけ
ニンニク3～4かけ
シナモン1かけ
ジュニパーベリー少々
胡椒少々
ハーブ（ローリエ、セージ、ローズマリー、タイム）少々
エクストラバージンオリーブオイル
バター
粗塩少々
ブラサート・アル・バローロの作り方
マリネ – 大きなボウルに肉を入れ、バローロ、スパイス、野菜を加えて少なくとも24時間マリネします。
味付け – 肉の水気を切り、軽くたたいて水分を拭き取り、バターと刻んだラードを加えて強火で焼き色をつけます。
野菜とワインを加える – ニンニク、スパイス、ハーブ、刻んだ野菜を混ぜ合わせます。少量のバローロワインを加え、蒸発したら残りのワインを加えます。
スロークッキング – 蓋をして弱火で少なくとも2時間煮込み、底に少し水分が残るようにします。
ソースを作る – 火が通ったらスパイスとハーブを取り除きます。野菜をざるにあけ、鍋に戻して、とろみのある滑らかなソースになるまで煮込みます。
盛り付け – 煮込んだ肉をスライスし、肉汁をかけ、お好みでコニャックを少々加えてフランベすると、さらに味わい深くなります。
完璧な煮込み肉を作るコツ
小麦粉を使わずにソースにとろみをつけるには、調理開始から1時間後に小さく刻んだジャガイモを加えます。デンプン質が自然なとろみ付けの役割を果たします。
ソースをもっと加えたいですか？野菜、特に玉ねぎとニンジンの量を増やしましょう。
本格的な仕上がりにするには、土鍋を使用してください。
牛肉の煮込みにバローロ以外のワインを使う
バローロで煮込んだ牛肉の独特の風味は、この高貴なワインに由来していることを忘れてはなりません。
なぜバローロで煮込んだ牛肉を選ぶのか？
バローロで煮込んだ牛肉は、単なる料理ではありません。ピエモンテの歴史、文化、そして本物の味覚を物語る、五感を刺激する一品です。
休日のランチや大切なディナーにも最適で、濃厚で力強い味わいを好む方ならきっとご満足いただけるでしょう。
