なしフグは塩糀5％でマリネ
下の付け合わせ、青パパイヤの角切りを地獄蒸ししたものと銀杏。
ねぎの青い部分。これをなしフグのブロードで煮込む。
フライパンに青パパイヤと銀杏、なしフグに生ハムを張ったものを入れてExvオリーブ油を回しかけて、温泉を50ccほど入れて蓋をして火力全開で5分。なしフグはミディアムレアほどの火入れが好ましい。
お皿に青パパイヤ、銀杏を置き、なしフグを上に乗せる。
フライパンに余ったソースにバルサミコを大さじ2入れて煮詰める。
しっかり濃度のある状態にして周りに流しかける。
仕上げにねぎの灰をかける。
