吾一の黒豚肩ロース 1本
深バットに取り出し
塩糀 8％＋鮎魚醤全体に塗る
1時間放置
地獄蒸し10時間
そのまま落としラップして乾燥しないようにして冷ます。
一晩冷蔵庫で完全に冷ましてカットする。
【肉のソース】
肉を蒸した時にでた汁を鍋に取り出し
青ネギ、生姜、ニンニクを入れて火にかける。
1/3ほどに煮詰めてソースとする。再度濾す。
仕上げの時に大麦粉で濃度をっける
【ビーツのソース】
ビーツはよく洗い、ボールに入れて地獄蒸し2時間。
皮を手で剥ぎ取り、根元の硬いところは取り除く。
ボールに溜まった汁と、ビーツの球根部分、
球根と汁の合わせた重量の10％の塩糀を合わせてバイタミックスにかける。高速でしっかり滑らかにします。
