玉葱 0.9ｋｇ
人参 0.3ｋｇ
セロリ 0.1 束
鶏がら 2羽 （豊のしゃも）
ドライトマト 3個
クローブ 5ｇ
ローリエ 3枚
パセリ茎 10茎
乾しいたけ 2個
にんにく 1個
ブラックペッパー 10粒
岩塩 1ｇ
水 12ｌ
《作り方》
鶏がらに内臓、余分な脂を掃除する。
流水に１時間
寸胴に鶏がら、水、岩塩をいれ強火にかけ、浮いてきた灰汁を取りながら沸騰させる。
沸騰したら、氷を１ｋｇほど入れ再度沸騰させる。灰汁を取り、
弱火におとし約3時間味が出るのを確認できるまでひにかける。
野菜類を加えて、２０分火にかけてスープ漉しでポットに漉し、急いでさます。
《注意事項》
ポットに漉したらすぐにさますこと。（風味が落ちてしまわないため。）
初めの灰汁取りをしっかりする事。
氷を入れて２度沸騰させ、灰汁をしっかり出す。
ブイヨンは冷ますと上に脂が固まるので、使うときは取り除き使用する。
