鶏肉のガランティーヌ

【材料】5本分

鶏胸肉 塩麹漬け(10%) 400グラム
ドライイチジクまたは、レーズン 25グラムを湯に戻す
マコモダケ 40グラム
人参 30グラム
キノコ 40グラム
金胡麻 15グラム
パセリみじん切り 大2
ローズマリー 1枝
にんにく 小1

鶏モモ肉 5枚

１、　鶏肉胸肉は、塩麹に漬けてフードプロセッサーでペースト状にする

２、　野菜は、４ｍｍ角にカット、ドライ無花果は５mm角でカット

３、　胸肉のペーストとその他材料をボールで合わせる

４、　鶏肉モモ肉は開く

５、　開いたモモ肉をラップの上に置き、キスケ（乾燥糀）をまぶし、1本８０ｇの胸肉ペーストを棒状に置き、

ラップごとモモ肉で丸め筒状にする（きつく巻く）

６、　地獄釜で全開２０分蒸す

７、　火の通りを確認し、再度ラップをきつく巻きなおす

８、　粗熱を取り、冷蔵で一晩冷ます

９、　薄くスライスして、野菜と交互に重ねる

重ねた上に緑の野菜や葉野菜を乗せ彩を添える

モスタルダ（マスタードエッセンスが聞いたジャムのようなもの）などを添える

写真は、無花果を煮詰めたものに柚子こしょうを合わせたものと栗の蜂蜜を添え、

味噌と黒オリーブ、パンを乾燥させたパウダーを散らしてあります。