シメサバ
材料
・鯖（三枚におろす）
・砂糖、塩、穀物酢、かぼす
作り方
「砂糖」脱水
① バットの上に上白糖を広げ、その上に鯖の皮面を下にして置いて、砂糖を身が見えなくなる程度にふりかけてなじませる。冷蔵庫に入れて1時間おく。
「塩」〆る
② ①の鯖の砂糖をさっと洗い流し、水分をしっかりふき取る。
③ バットに塩をふり、鯖の皮目を下にして置いて、身が見えなくなる程度に塩をふる。冷蔵庫に入れて1時間おく。
④ ③の鯖の塩をさっと洗い流し、水分をしっかりふき取る。
「酢」〆る
⑤ タッパーにサバを入れ、身全体がかくれる程度に酢を入れ、冷蔵庫に入れて1時間おく。
お酢の1/3程度をかぼす果汁にする（酸度が落ちすぎないように）
冷凍する
⑥ ⑤を取り出して水分を軽くふき取り、ラップで包んでマイナス20℃以下の冷凍庫で48時間以上冷凍する。
アニサキス対策。
最初に砂糖でしめることでしっかり身の水分が出て、次の工程で塩をふったときの味の入りがよくなります。
ちなみに砂糖・塩が浸透する量には限度があるため、必要以上に多量の調味料をまぶしても意味がない。
マイナス20℃以下で48時間以上
「鯖の調理で気を付けたいのが、『アニサキス』という寄生虫の存在。これが生きた状態で人間の胃に入ると激痛を伴う食中毒を引き起こしてしまいます。
