南部鉄のフライパンでロースト。
肉の脇に、ニンニクを皮付きとセージ、タイムを置いて、オリーブオイルとバターで焼いていきます。
塊のままやくのが美味しいからこんな姿で焼きます。
スプーンで油を上にかけながらユックリユックリ優しい火入れを目指して。
この肉を焼く香ばしさはとても食欲をそそります。
これをどう地獄蒸しに変換するかということで、
肉のかぶり部分は取り除いてしまいます。
そのかぶり部分に包丁で切り込みを入れてカリカリに焼き、後でお皿に添えます。
肉の方は、塊のまま、塩糀を10％とハーブ微塵切りを表面に擦り付けます。
80℃10分、寝かし10分
これの4セット。
その後、100℃のオーブンで20分間乾燥させます。
