タケノコ

掘り採ってから時間が立つほど、固くえぐみが強くなるので、

直ちに食するか下ごしらえをする必要がある。

冷蔵すると遅らせることはできるが、早く下処理をしたほうがよい。

目安として一時間以内の、特に新鮮なものであれば、アク抜きなしに刺身や焼き物として、風味を最大限味わうことができる。これを目当てに、タケノコ掘りに出かける人も多い。

タケノコは、若い者ほど苦みやアクが少なく美味しいとされる。

大きくなるにしたがい、含まれている甘み成分は消費、

繊維質は増加して堅く締まり、苦みもより強くなって食用には適さなくなる。

 

モウソウチクの場合、土から顔を出す前（地面が盛り上がっているのを見分けて掘る）

マダケやネマガリタケの場合、30センチ程度なった地上部を折り取って収穫。

 

タケノコのアクは、シュウ酸やホモゲンチジン酸とその配糖体など。

アルカリ性の水（コメのとぎ汁や重曹）で除くことができる。

 ただし、タケノコはアミノ酸の一種チロシンを非常に多く（100g中690mg：日本食品成分表）含み、

これが酵素によって次第に変化しホモゲンチジン酸になるため、

加熱して酵素を失活させるアク止めが必要となる。

 これは掘り採ってから早いほどよしとされ、「湯を沸かしてから掘れ」とも言われる。

 

日本料理の煮物として調理する際には、米糠と、輪切り唐辛子などを用いてアク抜きが一般的だが、上記の通り水で煮るだけでもアク止め、アク抜きをすることはできるため、水溶性ビタミンの損失を抑える調理の一環や保存のためと解釈される。 また、中華料理では、湯でアク抜きする代わりに、高温の油で揚げて処理することも行われる。

 

【代表的な調理法】

土佐煮、またはわかめと共に若竹煮が代表的な調理法で、中程より上の柔らかい部分が適する。

カツオ節で出汁を煮含めるものが多い。

 

タケノコご飯や吸い物の具にしたり、八宝菜など炒め物や揚げ物など。

アク抜きしたものは水分が多く、おいしく天ぷらにするにはテクニックが要る。