鱧（１キロ以上の大きなもの） １本
茄子 ２本
しし唐 ６本
おろし生姜 少々
オリーブ油 適量
山椒等お好みで
処理された鱧に少し粉をはたき、オリーブ油でこんがり焼く
作っておいたたれと生姜を入れて合わせる
茄子は乱切りして、軽く塩をし別にオリーブ油多めで焼く
途中しし唐を加える
ボールでこれらを合わせオリーブ油・塩で味を調える
その他、夏野菜を加えてもおいしい
◎鱧の処理
腹を裂き内臓を取り除き、洗う
この時期、腹に眞子が入ってるので、丁寧に取り除く。
鱧の身は２枚おろしにする
皮をすき、皮がついていたほうを上に置く
骨の先がある部分に包丁を入れて、骨の先を出すようにする
この状態で蒸す。（１０分）
蒸しあがった身は少し縮んで骨が出てるので丁寧にすべて抜く
抜き終わった身を３センチくらいに切ってそろえる
酒 100cc
さとう 200g
さとう 200g
水 100ｃｃ
鱧の頭や骨適量
鱧の頭や骨適量
みりんと酒を混ぜ合わせ強火で沸騰させる煮切る
アルコール分を飛ばす
頭や骨は、オーブンで焼いてから合わせる
砂糖醤油を混ぜて再度沸騰させる
弱火で30分、灰汁を取りながら煮詰める
濾して保存する
弱火で30分、灰汁を取りながら煮詰める
濾して保存する
