水分が９５～９６％ですが、色々な栄養素が微量ながらまんべんなく含まれています。白菜を天日で干すのは、白菜の甘みを引き出すためです。白菜の旬でもある１１～２月頃の冬白菜は、長持ちします。丸ごと数枚の乾いた新聞紙に包んで、凍らないぐらいの冷暗…

キク科の植物：ヤーコンはイヌリンやフラクトオリゴ糖を多く含まれており、とりわけヤーコンはフラクトオリゴ糖がとびぬけて多く含まれている。 また、抗酸化物質のポリフェノール（クロロゲン酸）も豊富に含んでいる。 さらに、血糖値の上昇を抑制する成分…

かぼすの品種は４種類栽培されています。 大分１号という昔からある種のあるカボス、 豊のミドリ品種は、年末から年明けに販売される皮の色が濃い緑色の種のあるカボスです 種なし品種は無核系品種といい、突然変異で出来てきたカボスです これは香美の川品…

見た目、味ともにサニーレタスに近い。 サニーレタスよりも葉の色が一段と鮮やかです。 しゃきしゃき感とほろ苦さが売り。 イタリアではロロロッサをベースにしたサラダが人気とか。 【下処理】 根本から葉をばらして、水に漬け、流水で洗う。 太い葉脈を外…

葉を食用とする野菜として、栽培は紀元前6世紀頃から行われていた。 今でもフダンソウなどリーフビートと呼ばれる葉菜用品種が各地で栽培されている。 ほうれん草にも似た味があり、葉が厚く歯ごたえがしっかりしています。 赤い茎と葉脈が特徴です。カルシ…

グリーンロメインより、歯ごたえがやわらかくジューシーです。 葉は透けたような綺麗な赤みが特徴で、サラダに混ぜて使います。 【下処理】 葉をばらして、洗います。 根本に泥が付いているので、流水で洗います。 包丁で食べやすい大きさにカットします。 …

切れ込みの大きい緑葉がみずみずしい。 見た目が樫の木の葉のようなのでこの名前が付きました。 切れ込みの大きい葉で球にならないレタスです。 やわらかくて苦みがなく、おいしく食べられます。 【下処理】 根本から、葉をばらして水に軽くさらし、 １枚ず…

ルッコラの亜種の一つ。 ゴマのような風味と多少の辛み・苦みがある。 多くの種を認める説もあるが、 多少風味が違うものの、ルッコラ同様に利用される。

トレビスの一種。 イタリアには、いろいろなトレビス（ラディッキオ）があります。 ラグビーボール型のトレビス。 ヴェローナ地方が産地。半結球タイプ オリーブ油でいためて、ブルスケッタにしたり、 リゾットに使ったりする。 サラダに入れる時は、白い部…

特に涼しい気候を好み夏は高地で栽培される。 チコリ、エンダイブとも近縁にある存在。 イタリア語でラディッキオ（radicchio rosso） イタリアの産地の名前でトレビスはトレヴィーゾから来ている。 葉は肉厚でしっかりしておりシャキシャキの歯ざわり。 味…

大まかに三種類 ･東洋種：葉が小さく先がとがっています。 アクが少なく甘味があるので、おひたしなどに！ ･西洋種：アクが強いので炒めものに向きます。 ･サラダほうれん草：アク（シュウ酸）が少なく生食にむく新品種です。水耕栽培で作ります。 冬の方が…

春菊にはカロテン、ビタミンB2、C、カルシウム、鉄分などが含まれます。 新鮮なものは、生食もできます。 【下処理】 さっと洗ったら、葉、茎、穂先の３つにわけます。 茹でる場合など、加熱時間にかなり差があります。 穂先の葉などは、サラダのミックスの…

「日の菜」は、近江の国（今の滋賀県）蒲生の里、日野が発祥と言われ、 そこから「日野菜」とついたとされます。 形は細い大根に見えますが蕪（かぶら）の一種で、 茎（くき）に近い部分が赤く、地中深い部分が白い2トーンの色合いをしています。 日の菜は独…

オータムポエム（別名アスパラ菜）は、 紅菜苔（コウサイタイ）と菜心（サイシン）から出来た野菜。 中華野菜の品種改良品。 とう立ちした茎葉とつぼみを食べる野菜です。 別名のとおり、茎葉の風味や食感がアスパラガスと似ています。 柔らかく、甘みがあり…

スティックセニョールという品種。 茎の部分がおいしく食べれるので重宝します。 【下処理】 茎の下部を切って、氷水に差しておきます。（５～１０分） 沸騰したお湯に、強めの塩（５％位）とオリーブ油。 茎にギリギリ火が入ったことを確認したら、氷水に落…