卵黄 2 個 サラダ油 200 ｃｃ 酢 20 ｃｃ 塩 2 ｇ 洋がらし 10 ｇ かぼす 1 個 《作り方》 ボールに卵黄を割りいれ、ピーターで混ぜる。 サラダ油を少しずつ加え卵黄とサラダ油を乳化させる。 そこへ塩、酢、水溶きの洋がらしを加え味を整える。 出来上がっ…

ニンニク 0.5株 玉ねぎ 2玉 オリーブ油 300ｃｃ ローリエ 1枚 シシリアンルージュ 3kg バジル 1枚 水 300ｃｃ 《作り方》 ニンニクを横に１/２カットし、オリーブ油としっかり香りを出す。 玉ねぎをスライスし、透き通るまでゆっくり炒める。 ミニトマトのヘ…

牛スジ 1ｋｇ 玉葱 0.5個 人参 0.5本 セロリ 0.5本 ニンニク 0.5株 トマトペースト 50ｇ ローリエ 1枚 パセリ茎 10茎 乾しいたけ 1個 ブラックペッパー 5粒 水 5ｌ 牛スジをしっかり焼く にんにく・玉葱・人参・セロリをスライスにして、よく炒め、 トマトペ…

玉葱 0.9ｋｇ 人参 0.3ｋｇ セロリ 0.1 束 鶏がら 2羽 （豊のしゃも） ドライトマト 3個 クローブ 5ｇ ローリエ 3枚 パセリ茎 10茎 乾しいたけ 2個 にんにく 1個 ブラックペッパー 10粒 岩塩 1ｇ 水 12ｌ 《作り方》 鶏がらに内臓、余分な脂を掃除する。 流…

杵築のあまくさという品種の蜜柑（オレンジ）を贅沢に使ったソースです。 このあまくさ、信じれないほどの果汁の多さ、香り高さ、そして、甘くコクがあります。 味を引き締めるためにレモンを入れます。 鴨にはビュルゴー家のシャラン鴨をつかいます。 【材…

イタリア・シチリア・パレルモのパン粉。 パン粉をしっかり炒めて香ばしく仕上げます。 【材料】 パン粉 200ｇ オリーブ油 塩 アンチョビ 20ｇ 松の実 20ｇ レーズン 20ｇ アーモンド 20ｇ ケイパー 20ｇ オリーブ 20ｇ イタリアンパセリ10ｇ レモンピール …

【材料】 パセリ 30ｇ（葉の部分のみ） アンチョビ 4 ニンニク 1 ケッパー 10 粒マスタード 30ｇ オリーブ油 100ｃｃ イタリア・ピエモンテのソース。サルサ＝ソース ヴェルデ＝緑 緑のソース。 郷土料理ボリート・ミストに添える。 玉ねぎやゆで卵を入れた…

ピーマンと塩麹を使った、万能ソースです。 軽くほろ苦さがあります。 生のままハムなどにかけたり、魚と一緒に少し加熱します。 加熱すると、少し甘みがでてきます。 ピーマン250g ケッパー50g 塩麹25g ニンニク15g 大葉 15g ブラックペッパー エクストラバ…

院内から、青い柚子が到着！！ 早速、作業開始です。 ①青唐辛子100ｇ ヘタと種を大雑把にとり刻む。 15％塩 まんべんなく合わせる ②青柚子100ｇ 青い皮だけを剥き刻む。 15％塩 まんべんなく合わせる ③使用した柚子半量の果汁 １５％塩（様子を見ながら） 全…

イタリアンのパスタの基礎になる大切なところです。 お店それぞれのこだわりが見える所です。 材料（２人前） スパゲッティ 160g（１．７ｍｍ） ニンニク 3片（1mmにスライス） 唐辛子 1本（半割にして種をとります） イタリアンパセリ 1つまみ(摘みたて粗…

由布院の原木椎茸をつかって一品。 パスタソースにしたり、おつまみにしたり、なかなか重宝します。 【材 料】 原木椎茸（カットして） 800ｇ・・・一度冷凍したものを解凍して ピュアオリーブ油 1.5L ニンニク（手でつぶして） 10片 塩 12~15ｇ 1 材料すべ…

マスタード…大さじ１白ワインビネガー…２００ｃｃオリーブオイル…８００ｃｃレモン汁…大さじ２ウスターソース…少々たまねぎ…１／４個塩、こしょう…適量シーザーサラダに使うドレッシングベースになります。

綺麗な赤色の塩。 ハイビスカス自体に甘い香りと、酸味があるので、（味に甘みはない） 結構、活躍します。 たとえば、魚料理。 味が引き締まるようなイメージ。 メインディッシュにフルーツを付け合わせにした時。 これも、甘いだけに一石を投じてくれる。 …

シシリアンルージュを乾燥させます。半分にカットして、バットにならべました。少しだけ塩をふって、オーブンに2時間くらい入れておきます。 温度は、100度です。 ---- 出来上がり 低温でユックリしたほうが、美味しくできます。 そのまま、ワインのおつまみ…

甲イカ（スミイカ）が取れだしました。 この墨を使ってソースにします。 イカスミは、食べた後の口の中が気になるのが ちょっと難点で、味見をするたびに自分の口の中も 真っ黒になってしまいますから、注意です。 【材料】 イカスミ ３杯分 ニンニク みじん…

材料 ニンニク １００ｇ アンチョビ １５０ｇ オリーブ油 ５００ｃｃ 作り方 １ ニンニクとオリーブ油を鍋に入れ、強火。 ２ 沸いてきたら弱火に落としてゆっくり狐色になるまで ３ 狐色になったら、アンチョビを入れる。 ４ アンチョビを混ぜながら煮溶かす…