キラスマメシ。。。大分の郷土料理の現代版おからにクチナシ水を含ませ一度行ったものを使用する。しっかりカボスを効かせるのが旨さの秘訣。 臼杵焼きのしのぎを活かすために、野菜、魚とおからをあえたら丸めて中央に鎮座させる。

ゆきんこ寿司といえば、実は大分県佐伯市の郷土料理。元の料理は、酢飯の上に甘辛く炊いた椎茸、大葉、大根スライスかと思います。比較的最近の料理で、確か、椎茸料理コンテスト？の優秀賞を取り郷土料理と呼ばれるようになったのではないでしょうか。 パー…

米粉 250gr上白糖 70grベーキングパウダー10gr牛乳 300grオリーブ油 20grカボス果汁 20grカボスピールすりおろし1個分 材料を全て合わせる型に流して、全開の地獄釜に入れる。15分。必ず始めから全開。

フォアグラ 500ccブロード 200cc生クリーム 200cc卵 6個ブランデー 20cc塩 10gr砂糖 10gr ８２度の地獄蒸しに１０分。

全卵 5個枝豆 500grマスカルポーネ 250gr牛乳 250grコンソメ（なければブロード）100バター 20exvオリーブ油 20cc塩、白胡椒

全卵 2玉牛乳 80grリコッタ 80gr焼きなすのピューレ 400ccブロード 100cc塩exvオリーブ油 70cc 焼きなすを作る。直火で表面皮を焼き真っ黒にする流水で丁寧に皮を剥く全材料を合わせてミキサーシノワで濾す ９５度１５分の地獄蒸し

全卵 6個トマト 900gr生クリーム 100gr塩 10grシャンパンビネガー 20cc トマトはざく切りその他材料と一緒にミキサーシノワで濾すココットに50cc入れて９５度目安 15分 マリネした魚介と緑野菜キャビアをあしらいに。コンソメゼリーを上かけに。表面に鯛のマ…

全卵 2個ブロード 180gr生クリーム 200grexvオリーブ油 6cc塩麹 大2 材料全て合わせてミキサーシノワで裏ごしココットに入れて表面をバーナーであぶり気泡を取り除く９５度目安15分の地獄蒸しをする 仕上げバージョン牡蠣と白ネギ雲子とトリュフうにと空豆ポ…

里芋蒸して700grエビ叩いて200gr生クリーム50gr片栗粉70gr卵白 70gr椎茸だし5grタイム 7本塩3gr枝豆 100gr

ふ 美人ぶり、湯治柿、切り干し大根のカルパッチョ 美人ぶり、、銘酒『東洋美人』の酒粕を餌にして育てたぶり。 湯治柿、、36時間40度の温泉に浸かって渋が抜け甘くなった柿。 切り干し大根、、日出の青井さん作。真っ白で美しい。味もグッド。 スパイス、ド…

にんにく1片唐辛子1本オリーブ油100cc 玉ねぎ1／2玉人参1／2本セロリ1／2本パプリカ1個分（赤黄半分づつ）※野菜は全て細切りにする しめじ1株豊のしゃもササミ 6本パン粉、卵、小麦粉 砂糖80gr白ワイン160gr白ワインビネガー240grレモン1個スライス（カボス…

A猪肉鹿肉1.2キロ B炒めた玉ねぎ80grパン粉 30gr卵 3個ブランデー 20gr赤ワイン 40gr Cにんにく 18grローズマリー3枝ローリエ3枚オリーブ40gr塩 12grブラックペッパー 35回す ムカゴ 35gr Aを2:1の割合で準備するともにミンチにする猪は粗め、鹿はペースト状…

ニラ500grキスケ50 (乾燥麹と塩半々) 1%地獄蒸しピーナッツから付き400gr剥いて200grアンチョビ30grオリーブオイル100gr ニラは刻むキスケを振り、揉み合わすピーナッツ、アンチョビは刻む全体を混ぜてオリーブオイル回しかける。

材料ゴボウ 一本コンニャク 三丁唐辛子1本ごま 大2みりん砂糖 1／2合醤油 1／2合酒 1／2合出汁 2合ごま油ごぼうは乱切り酢水につけ、こんにゃくは5mmの短冊ごぼうとこんにゃくどちらも下ゆでする。こんにゃくは、油で炒める。表面がちじんで来るまで。下ゆで…

ニラ（茹でたもの）800gr 緋扇貝の紐200gr 水2000cc ムール貝剥き身60gr ムール貝の出汁200gr ミキサーにかけて、裏ごしする。 濃度を少しつけるために煮詰めて、 バットに薄くのばす 生のニラを並べて貼り付けて、 100度のovenで乾燥させる。

リュウキュウ 大分の郷土料理の代名詞"りゅうきゅう" 沖縄（琉球王国）から伝わった言われたり、 和食で胡麻をつかう料理に利休とつけることからといわれたりします。 真相が知りたい今日この頃。 大分に沖縄経由で来たものといえば、 焼酎 鉄砲 しっとうい…

材料 卵 2個 サラダ油50cc 牛乳 100cc グラナパダ乃 30g 薄力 100g ベーキングパウダー3g 春菊 グァンチャーれ ミニトマト グァンチャーれをいためて、春菊、最後にミニトマトを炒め 合わせておいた卵液に入れて、 トイ型に流し、オーブンに入れる 180度30分

活き鯵１尾カボスオイルふくしおカボス 0.5個おから 10gイタリアンパセリのソース 10cc小ねぎ 0.1束生姜のチップたでキャビア生ハムを炒めたもの 《作り方》鰺をおろしスライスして、レモンマリネする。おからは、熱湯をくぐらせ灰汁を抜き、炒って水分を取…

ズッキーニのスフォルマート 約10個分 ズッキーニ 330gr 生クリーム 120gr 牛乳 100gr 米粉 35gr チーズ 10gr たまご 2個 オレガノ（あればフレッシュ） ナツメグ少々 ズッキーニはオリーブ油で蒸し焼きにしてピューレにしておく その他材料を合わせてミキサ…

チーズのスフォルマートです。 周りをしっかり固めて、中は半熟に仕上げます。 パルミジャーノ粉末 120g 卵 2個 生クリーム 140gr 牛乳 120gr 米粉（大麦粉） 大2 ナツメグ 全ての材料を合わせる 地獄蒸しで7分 クレソンのクレソンのスープやアスパラのスー…

牛蒡 （すりおろし） 125gr牛蒡 （コンカッセ） 75gr金ごま 30grレーズン 15grイタリアンパセリ 5gr全卵 1個豊後合鴨のペースト 60gr塩麹 28gr 《作り方》 材料すべてをボールに合わせる。１０ｇ位のボール状に丸め、110から揚げだし温度をあげながら160℃の…

酒粕 25gr 牛乳 30gr 砂糖 10gr 塩1gr 薄力粉 100gr サラダ油 20cc 材料を全て混ぜる 薄く伸ばしお好みの形にカット 170度のオーブンで20分焼く

全粒粉 600gr 金ごま 20gr 酒粕 120gr 菜種油 100cc 塩13gr 水100cc 全て合わせて軽くこねる 170度のオーブンで10分 160度のオーブンで10分

スッポン キノコ（椎茸、なめこ、しめじ） 玉ねぎ 生姜 赤ワイン カシスリキュール スッポンをばらして、鍋に水を貼り日本酒を入れる 火にかけて1時間くらい柔らかく スッポンを取り出し、冷まして骨を完全に取り除く 生姜のスライスと玉ねぎを炒めてから、 …

卵 3個 薄力粉 150g ベーキングパウダー 5g オリーブオイル 50g 牛乳 100g ライプオリーブ 70g 春菊ペースト 150g 刻み春菊 1束 塩 5g

【材料】 味噌 ５００ｇ パン５００ｇ 水１L ライプオリーブ ８０ｇ グリュドカカオ ３０ｇ 低温乾燥して、フードプロセッサーにかけて 細かく砕く

鮎のペースト【材料】鮎 １０尾オリーブ油玉ねぎ 1／２玉白ワイン １００ｃｃブロード ２００ｃｃ水うるか生クリームゆず胡椒鮎は、鱗を金たわしでとります軽く塩をします鮎に軽く魚醤を塗り３０分そのままにします。その後、地獄蒸しで全開10時間蒸しあげま…

バター 100g 砂糖 100g 卵 4個 薄力粉 200g ベーキングパウダー 小1 胡麻 小2 アスパラ 30g シリコンの型に7分程流し込む。 160℃ 12分

イタリアの乾パン・グリッシーニです。 野菜の粉を混ぜカラフルに仕上げました。紫芋、カボチャ、小松菜です。 【材 料】 中力粉 250g 塩 5g ドライイースト 3g ぬるま湯 140cc オリーブ油 50cc 野菜の粉 12.5g(小麦粉の5%) 160℃ 10分