もう２度と作らないと誓ったアラビアータ。怒りすぎ、、、 ニンニク1個手で潰してから微塵切りハバネロを半割りして1個をオリーブ油35ccと一緒に火にかける沸いたら弱火でしっかりニンニクが色つくまで火入れ。色づいたらトマトホールを200cc入れて塩を振り…

茄子の皮毎焼きなす。コンロの直火で緑ナスをしっかり焼き黒焦げにする。緑ナスのとろっとした感じとつるむらさきのねっとりした感じ、カボスの果汁、果肉、唐辛子のパウダーとExvオリーブ油

鱧を骨切りした後にフードプロっセッサーにかけ丸める。骨を温泉と日本酒、ねぎの青い部分をいれ出しをとる。春菊のサルサヴェルデは、春菊を温泉で茹でてから小さく刻みミキサーでペーストにする。ニンニクを加えるとなおよい。潰しニンニクとオイルをフラ…

別府湾のふかのひれ。ひれをとり、皮を剥ぎ乾燥させる（天日）カチカチに乾燥して保存する。そのフカヒレを一晩水で戻して、地獄蒸し1時間する。そのあと、トリュフのアッシェと椎茸のスープで煮込み味を入れる。大麦の粉で少し濃度をつけて、青菜を添え上か…

ゆきんこ寿司といえば、実は大分県佐伯市の郷土料理。元の料理は、酢飯の上に甘辛く炊いた椎茸、大葉、大根スライスかと思います。比較的最近の料理で、確か、椎茸料理コンテスト？の優秀賞を取り郷土料理と呼ばれるようになったのではないでしょうか。 パー…

米粉 250gr上白糖 70grベーキングパウダー10gr牛乳 300grオリーブ油 20grカボス果汁 20grカボスピールすりおろし1個分 材料を全て合わせる型に流して、全開の地獄釜に入れる。15分。必ず始めから全開。

学名 レイシガイ 「磯もの」などといわれる、磯で手軽に採取できる巻き貝。内臓と筋肉にえぐみがあり、好んで本種を食べる地域と、あまり好まない地域がある。非常に地域性の高い食用貝だ。今現在、流通してよく食べられているのは、山形県庄内地方の酒田市…

塩止めした麦麹 300gr（塩分濃度11％）大豆 100gr 大豆をよく煮て、温かいうちに合わせてよく揉んで馴染ませる容器に仕込んでから約15日から1ヶ月で食べられるようになる塩分濃度が低いので早めに食べるようにする

米糀 250gr大豆 100gr （煮大豆200gr）塩 30gr（塩分濃度8％） 大豆をよく似て、温かいうちに合わせて、よく揉んで馴染ませる容器に仕込んで約15日から1ヶ月で食べられるようになります。塩分濃度が低いのでできるだけ早めに食べるようにします。 味噌には、…

卵 ２個牛乳 200ccマロンクリーム（加糖） 150gr マロンクリームをボールに入れて牛乳を少しづつ加える。鍋に入れ、温める卵をボールでしっかり混ぜて、マロンクリームをくわえる地獄蒸しで３０分 90度

鮎（氷〆）の鱗をかなたわしで取り除く。皮面が火入れ時に裂けないように冷蔵庫で皮を乾燥させる鮎魚醤をハケで塗り再度軽く乾燥させるクッキングペーパーの上に鮎を置き、地獄蒸し10時間全開。（10時間ないと骨まで柔らかくならない）地獄釜から取り出す時…

水 200grバジル 200gr上新粉 40gr塩 1つまみバイタミックス 高速で３分回す 1/10赤ワインビネガーを加えて、バジルビネガーとする

豆腐 2丁ごま 大4国東オリーブ油 50grカボス果汁 20grニンニク 10gr塩 5gr カボチャなど野菜ペースト200〜400 豆腐は半分に切って、地獄蒸し３０分上から重石をし、2時間しっかり水気を切る ニンニクはみじん切りにしておく 材料を全てフードプロセッサーで…

作り方はとっても簡単です。すべての材料をフライパンで炒り、粗熱が取れたらフードプロセッサーで撹拌するだけ。キレイな保存瓶に入れ保管します。 （１週間分） 【材料】かぼちゃのタネ 100gr白ごま 20grクミンシード 10grコリアンダーシード 10gr乾燥山椒…

材料梅じそソーメン 1/3束温泉水キャビア5gr（美味しいのに限る）カボス1/2玉ex.v.オリーブ油 温泉水を沸騰させて麺を茹でる（塩は入れない方がいい）少しボイルオーバー気味に茹でる流水で粗熱を取り、氷水で素早く冷ます。（キンキンに）ニンニクを擦った…

梨のチップ薄くスライスした梨を60ﾄﾞで乾燥させる（必ずパリパリにさせる） 梨とカボスのシャーベット梨は皮をムキ500grカボス ヘタとタネを取り皮ごとミキサーに混ぜる（甘さが必要であれば蜂蜜を加える）アイスクリームマシーンにかける

材料タコ 1kｇニンニク 1片唐辛子 1本玉ねぎ 1個セロリ 2本白ワイン 1カップ プチトマト 10個ぐらいトマト缶 1缶イタリアンパセリ 少々塩 作り方1 タコはよく洗いぬめりを落す2 足を1本づつに切り地獄蒸し２０分3 蒸したタコをぶつ切りにしてフードプロセッ…

乾燥椎茸 30gr 水1L 豊後合鴨の手羽 1本'（小さくブツにして焼き色をつけておく） ミニトマト10個 玉ねぎ 1/2個スライス 焼いた手羽と椎茸の砕いたものを冷水に入れ、そのまま一晩入れる。 鍋に移し、ミニトマト、玉ねぎを入れてゆっくり沸騰させる。 そのま…

フォアグラ 500ccブロード 200cc生クリーム 200cc卵 6個ブランデー 20cc塩 10gr砂糖 10gr ８２度の地獄蒸しに１０分。

全卵 5個枝豆 500grマスカルポーネ 250gr牛乳 250grコンソメ（なければブロード）100バター 20exvオリーブ油 20cc塩、白胡椒

全卵 2玉牛乳 80grリコッタ 80gr焼きなすのピューレ 400ccブロード 100cc塩exvオリーブ油 70cc 焼きなすを作る。直火で表面皮を焼き真っ黒にする流水で丁寧に皮を剥く全材料を合わせてミキサーシノワで濾す ９５度１５分の地獄蒸し

全卵 6個トマト 900gr生クリーム 100gr塩 10grシャンパンビネガー 20cc トマトはざく切りその他材料と一緒にミキサーシノワで濾すココットに50cc入れて９５度目安 15分 マリネした魚介と緑野菜キャビアをあしらいに。コンソメゼリーを上かけに。表面に鯛のマ…

全卵 2個ブロード 180gr生クリーム 200grexvオリーブ油 6cc塩麹 大2 材料全て合わせてミキサーシノワで裏ごしココットに入れて表面をバーナーであぶり気泡を取り除く９５度目安15分の地獄蒸しをする 仕上げバージョン牡蠣と白ネギ雲子とトリュフうにと空豆ポ…

カボチャ 正味200grグラニュー糖 40gr卵 2個牛乳 200grバニラビーンズ 1本酒粕 20gr

・抹茶のジェラートhttp://ottoesette.seesaa.net/article/476173236.html ・桃のコンポート桃を湯むきにする縦に半わりタネを取る 水500シャンパン400ブランデー100砂糖500蜂蜜 大1スパイス（シナモン、クローブ、スターアニス） ・酒粕入りマスカルポーネ…

【材料】ヒラメご飯 150gr割下生姜（針生姜）大1カイワレ1/4p大葉二枚こねぎ 適量 【ヒラメの昆布締めを作る】 ヒラメを五枚下ろし皮を引く。昆布締め用の昆布を酒で洗う昆布の上にヒラメを並べる上からも昆布をし、しっかり押さえつけてラップする。軽い重…