9月の新作デザートです。 安心院のイモリ谷の小野グレープランドのぶどうを使います。 たくさんの種類を作ってらっしゃるのでとってもカラフルなデザートができます。 瀬戸内ジャイアンツ ロザリオビアンコ シャインマスカット 巨峰 ピオーネ ニューピオーネ…

材料 牛乳 500cc 生クリーム４０％ 350cc グラニュー糖 150g バニラ棒 1本 バニラは鞘を縦に切り込みを入れ、ビーンズをこさぐようにペティナイフで 取り出し牛乳に入れます。その他、材料を鍋に入れ、沸騰直前まで火を入れる。 冷まして、バニラ棒を取り出…

シチリア州シラクーサのパスタ。アンチョビ、ケッパー、ピーマンが入った、軽めのトマトソース。シラクーサは茄子、ピーマン・トマトが名産だそうです。今回は、大分・宇佐よりなかなか美味しいピーマンが出に入ったのでパスタにと思って、昔のレシピを掘り…

タラオサの旨味がベースです。 タラオサのテリーヌ ドライタルタルソース ベビーリーフのサラダ の3部構成。 タラオサのテリーヌの材料 タラオサ 2本 生ハム 30ｇ 長茄子0.5本 パプリカ 赤 黄色 各1個 ピーマン 2個 オクラ4本 エシャロット 30ｇ タラオサの…

ピーマンのソースがよく合います。 赤のパプリカは野津の橋本さん。 緑のピーマンは宇佐の西松さん。 ■鱧とナスのテリーヌの材料 鱧 5切れ 黒酒 大1 塩 茄子 4本 ゼラチン1.5枚 テリーヌの作り方 鱧は骨切りにして塩・黒酒をかける 鱧、茄子の順で重ねていく…

下茹で にんにくの芽を茹でる時は、なるべく切らずに長いまま、塩を加え沸騰させている中に投入し、２～３分茹でて、すぐに氷水に落とします。冷えたらすぐにザルにあげて水気を切っておきましょう。 蕾が付いた物は、柔らかい蕾の部分を切り離し、先の固い…

大きい

小さな

ネバネバ

傘

野生。

露地物。

トリュフを刻んでパン粉にみたてた衣をまとわせわした。イカ墨もあわせて、真っ黒のパン粉にする。このパン粉を纏ったお肉自体が、トリュフに見えるように（トリュフパン粉分量）黒トリュフパン粉イカ墨パセリニンニクオリーブ油（ソース）ニンニクオリーブ…

イチジクはセミドライに仕込みました。

はマメ科のササゲの一亜種 つる性の種類。 30センチくらいの長い姿。 主に若い莢を食用にする。 食べ方としては、さやがまだ柔らかい状態で、さやごと食べるのが一般的である。 茹でたり、油炒め、煮物が多い。 茹でた場合、しょうが醤油との相性が良い。 血…

中南米原産。16世紀末にヨーロッパを経由して中国に伝わり、17世紀に日本に伝わったと言われている。 1654年、明からの帰化僧、隠元隆琦が日本に持ち込んだとされることからこの名がついた[2 若いさやを食べる軟莢種（サヤインゲン）と、成熟した種子を食べ…

いんげんには、多くの品種がありますが、モロッコインゲンは莢（さや）の長さが約１５ｃｍ以上、 太さ１，５ｃｍもあり大型で平たい形をしたマメです。 肉質は特に柔らかくてスジがありません。 ビタミンA、B１、C、カリウム、カルシウムを多く含み、 食物繊…

コルツェッティcorzetti 木型の道具が入手困難です。 イタリア・リグーリア州ジェノバのパスタ コルツェッティ 独特な形をした伝統的パスタです。 直径6～7cmで両面に模様が入っているメダル型で、スタンプで両面はさみ模様を入れます。 別名、corsetti,cros…

豚肉 3.5ｋｇ パン粉 350ｇ 牛乳 100ｇ 生クリーム 70ｃｃ 赤ワイン35ｇ ニンニク５個 ヘーゼルナッツ 150ｇ ローリエ ３枚 ローズマリー３枝 ナツメグ 1.5ｔｓｐ 卵 ５個 パプリカ 大１ 塩 ２７ｇ

豚肉ミンチ（スネ中心） 3.5ｋｇ パン粉 350ｇ 牛乳 100ｇ 生クリーム 70ｇ 赤ワイン35ｇ ニンニク５個 ヘーゼルナッツ 150ｇ ローリエ３枚 アッシェ ローズマリー ５本 アッシェ ナツメグ 1.5ｔｓｐ 卵 ５個 パプリカ １個 塩 27ｇ 豚足 フォアグラ

夏らしく爽やかな味付け。完熟のすももが手に入ったら作る。すもも ２個 湯剥きグリーンレモン 1/4個果汁 スライス輪の1/8を４枚塩こしょうＥＸＶオリーブ油 レモン果汁の３倍くらいピスタチオ おろしカッペリーニ 15ｇ

スペインのお菓子。 ハチミツ 500ｇ アーモンド 750ｇ 卵白 １個 グラニュー糖 250ｇ レモンの皮 １/２個すりおろし ピスタチオ 22ｇ ハチミツを鍋に入れ、煮詰める。 アーモンドを加える しっかり立てた卵白を合わせる グラニュー糖、レモンの皮を加え練る …

すももには葉酸が比較的多いので、貧血に悩む人や妊娠した女性におすすめです。 ナトリウムを排泄するカリウムも含まれていて高血圧予防にも期待できます。 また、アントシアニン」が多く含まれています。 さらに糖アルコールの一種である「ソルビトール」が…

健康食品などで「目の網膜に良い」と視力改善効果が謳われているアントシアニンが豊富に含まれている。 ほかに、尿路感染症に効果があり、膀胱炎などの治療・予防に効果的とされている。 アントシアニンの他に多く含まれている栄養素としては、ビタミンA、…

スイートコーンは鮮度が命です。収穫後１日もすれば、 鮮度が落ち、風味や栄養価が半減すると言われています。 最近は鮮度を保つために早期に収穫して低温で冷やして出荷したりといろいろ工夫されているようです。 鮮やかな緑色の皮がついているもの。 皮が…

卵黄 4 個 グラニュー糖 40 g 生クリーム 600 g 栗のペースト 90 g 島ザラメ 5 g ホイップクリーム 1 大 マロングラッセ 1 個 《作り方》 １ 生クリームを鍋に入れ火にかけ沸騰直前で火を止める。 ２ 栗のペーストに（１）を少しずつ加えダマにならないよう…

全卵 7個 ココアパウダー 16g グラニュー糖 80g 牛乳 400cc 生クリーム 200cc アマレット又はラム酒 40cc エスプレッソ 120cc アマレッティ 150g キャラメル グラニュー糖 水 《作り方》 １ 全卵をボールにほぐす。 ２ 砕いておいたアマレッティを合わせる。…

グラニュー糖 １２５g 卵白 ５０g（grを加えながらたてる） アーモンドプードル １２５g アマレット 10ｃｃ ベーキングパウダー 少々 １時間寝かせた後、 絞り袋に入れて、天板に並べるように絞り出す。 １７０℃ ２０分

卵黄 4 個 全卵 4 個 グラニュー糖 220 g 牛乳 1500 cc レモングラス（刻む） 5 本 レモンバーム 10 本 キャラメル グラニュー糖 水 《作り方》 1 牛乳、レモングラスを鍋に入れ、沸騰直前で火を止め、レモンバームを入れる。 ２ 粗熱を取り、レモングラスを…

卵黄 4 個 全卵 4 個 グラニュー糖 220 g 牛乳 1500 cc バニラビーンズ 1 本 本 キャラメル グラニュー糖 水 《作り方》 １ バニラビーンズの鞘を裂き、ビーンズをナイフの先で取り出す。 ２ 牛乳、バニラビーンズと鞘を鍋に入れ、沸騰直前で火を止める。 ３…