【材料（4人分）】 豆腐 １丁 （450gr） いりごま大さじ4 塩小1砂糖 30gr 卵 1個 片栗粉 大3 乾しいたけ 5枚（25gr）切干大根30gこんにゃく1/2枚（150gr） 人参30gr 枝豆 30gr 小ネギ ５本 紅しょうが少々 ・調味料 醤油大1.5 みりん大1.5砂糖 大21.5 サラダ…

【材料（4人前）】 鶏モモ肉200grゴボウ80gr バター30grブイヨン400ml パルメザンチーズ粉20g ヨーグルト 100gr 冷ご飯 600g塩・黒コショウ 各少々 香り野菜？大葉、ミツバ、せり、ネギなど ゆず胡椒 【作り方】鶏肉は小さめに切り、塩、コショウをします。…

梨 200gr 砂糖 25gr ホットケーキミックス 150gr ほうじ茶粉 小1/2 かぼす 1個（果汁で18grでした） 梨を約1センチ角に切る。ボウルに梨と砂糖を入れて混ぜ5分放置する かぼすを絞る ほうじ茶とホットケーキミックスを手早くさっと混ぜる。ココットに紙カッ…

【ファルス】（豊のしゃものもも肉６枚分） 牛ミンチ 950 豊のしゃも450 卵 5 塩 14 セージパウダー 小1 ローズマリー生 2本 ナツメグ 小1 ガーリックパウダー 小1 生姜 12gr 片栗粉 35 松の実 50代用にゴマ 乾しいたけ 18 もも肉は皮をしっかり広げて身側を…

クロダマル 200g（乾燥）水で戻すと倍の重量になる にんにく（微塵切り） 1片 カボス果汁 大1 塩糀 大1 白ごま 大2 国東オリーブ油 20gr 水で戻したクロダマルをセイロに重ならないように広げて地獄蒸し1時間でさます。指先で潰れるくらいが好み 材料を全て…

【材料】 ２００ｇ 焼き茄子７０ｇ 水１ｇ 塩１０% 片栗粉 【作り方】1 焼き茄子を作る。2 焼き網を置いて、その上に茄子を置き直火で全面をしっかり焦がしながら焼く。 3 全面しっかり焦がして茄子の中心まで火が通って柔らかくなったらOK。 4 流水で焼き茄…

【材料】２００ｇ 玉葱（スライス）３００ｇ 温泉０．５ｇ 塩３０ｇ～ 片栗粉１０ｇ オリーブオイル※コーンスターチは片栗粉で代用可。 ※玉葱は大１／２個分が目安。 【作り方】1 玉葱は塩してオリーブオイルで炒める。 2 弱火でじっくりと加熱し玉葱がしん…

パスタ＝宇佐の素麺 焼きナス 1/3 うに 板のあか雲丹 1/3 カボス アサリの出汁（無ければその他の出汁を） オリーブオイル 小ネギがあれば

坊ちゃんカボチャ 1500（地獄蒸し後） 牛乳 500 塩 ローズマリー ２本 にんにく 1片 グラナパダーノ 50

【シロップ】 水 800gr 白ワイン 200gr グラニュー糖 150g しょうが 5g コリアンダー（シード）10粒 レモングラス １本 ミントの葉 １つまみ 作り方 1 鍋に材料を入れて火にかけ、沸いたら火からおろす。蓋をして10分程蒸らす。 2 桃は皮つきのまま、割れ目…

View this post on Instagram A post shared by Otto e Sette (@tetsukakehashi) 【材料】（ガラステリーヌ型1台分） ・ケーキ生地 桃 1,5個 グラニュー糖 40gr 塩 1gr 米粉 120gr 抹茶 5gr ベーキングパウダー 6gr ミント 3gr exvオリーブオイル 25gr 粉類…

焼きあご 400 切り干し大根 300 根こぶ 200 煮干し 200 椎茸の足 200 水 25L 30分 火にかける

主にデザートのデコレーション用 【材料】薄力粉 50grバター 30gr バターは角切りにしてよく冷やしておく。粉糖 30grアーモンドプードル 30grココアパウダー 30gr塩 ひとつまみ 作り方1 フードプロセッサーに全ての材料を入れて攪拌する。 2 しっかり混ざり…

無塩バター 50grバターは角切りにしてよく冷やしておく。 ミントの葉 1パック 薄力粉 50gr 粉糖 30gr アーモンドプードル 50gr 1 バターは常温に戻し、ロボクープにすべての材料を入れてそぼろ状になるまでまわす。2 天板にクッキングペーパーを敷き、薄く伸…

一口のタルトも最近、すごく見かけるメニューです。 夕ルト生地にはバターに粉を混ぜたパートブリゼを使うのがふつうですが、ミニサイズで作る場合、口に入れた時に生地の主張が強くなりすぎ、バランスをとるのがやや難しいところ。そこでバターを入れない配…

View this post on Instagram 三島おこぜ 半身（重量による） 焼きなす 2カット 万願寺唐辛子 １本（福耳唐辛子なども美味しい） 葉とうがらし 三島オコゼ、焼きなすは、強力粉をまぶして地獄蒸し 葉とうがらしはオリーブ油で炒めて。 ハーブオイル、土パウ…

卵 1個 バニラ棒 1/5本 卵黄 1個 グラニュー糖 20gr 牛乳 90gr 卵黄をブランシールする グラニュー糖を入れてすり混ぜる 牛乳とバニラを鍋に入れて沸騰前まで火にかけ 卵黄と合わせる 鍋に入れて弱火でゆっくり濃度をつける 卵黄が[粘度]が出る温度65℃ [凝固…

【材料】 すもも - ottoesetteの日記8個 ブルーベリー 適量 ・ケーキ生地 バター150gr グラニュー糖 150gr 卵 150gr（卵3個）溶いておく 米粉（ほんまもん）150gr ほうじ茶パウダー 10gr ベーキングパウダー 5gr 分量外のグラニュー糖 バターを薄く切ってボ…

全卵 2玉 牛乳 60grとうもろこし ２本（１本350gr可食部50％）ブロード 100cc塩exvオリーブ油 50gr とうもろこし地獄蒸し ２本して、可食部分を包丁でとる 材料を全てミキサーにかける 一晩寝かす ココットに入れて蒸す。 90〜95度地獄むして、冷ます。 フラ…

美味しいキュウリをパスタに見立てたカットにしてキュウリの幅に合わせてパスタを幅広にカットしてます。優しい野菜の味を引き出すのに、骨ぎり鱧を入れて優しく火入れして出汁を取るようなソースの作り方をします。仕上げにカボスを絞り、exvオリーブ油を回…

材料【10〜15個分】なす（皮を半分ほど剥き、3cm角に切る） 500gr卵黄 20gr パン粉 15grリコッタセッカ 100grにんにく みじん切り 2grパセリ みじん切り 15grオリーブ油 10mlトマトペースト バジルの葉（飾り用） 適量塩、黒こしょう分量外の外側のパン粉（…

View this post on Instagram A post shared by Otto e Sette (@tetsukakehashi) きゅうり ４本（580gr） ピーマン2個（ヘタのみ取り除く） タマネギ（新）半分110gr ゼラチン １枚 上記材料を全てミキサーにかける ペーパーで裏漉し。 鍋に40mlとり、温めて…

強力粉 115g薄力粉 115gバター 100g塩 1.5g卵 25g(1/2個)冷水 30g ※※※小麦粉や水、卵が冷やしておきましょう！グルテンの生成が抑えられます。※※※ 小麦粉とバターを混ぜ合わせます。 小麦粉、塩、1cm角に切ったバターを指先でもみ混ぜます。砂状になるまで手…

カリフラワー150gr 豆乳 50gr (板ゼラチン 3gr） 塩 レモン果汁

木綿豆腐 100gr 米粉 100gr 塩 少々 豆腐は地獄蒸し20分 巻き簀の上に乗せて軽く重石して30分 フードプロセッサーで滑らかにする。 ボールにとり、米粉、塩を合わせる 棒状に伸ばしてカットして、 フォークで片をつけながら丸める 沸騰したお湯に落として、…

ジャガイモ 500gr 薄力粉（米粉） 150gr 茶葉粉末 12gr（ほうじ茶、枇杷茶、よもぎ、抹茶） 塩3gr オリーブ油25gr

バター30gr オリーブ油30gr 長ネギ（白ネギ）３本 フグの身 5尾 フグの白子5個 米粉 120gr 牛乳800gr 白ワイン（スパークリング）ひと回し バター、オイルで長ネギを透き通るくらいに炒める。 フグの身をぶつ切りにして入れ、塩する。 身が白くなるくらい炒…

●枇杷のコンポート 枇杷 10個【シロップ】水200ｃｃアマレット 大さじ１グラニュー糖 30ｇレモンスライス １枚 ●ほうじ茶、抹茶のメレンゲ 卵白 200gr乾燥卵白 20gr（10％）グラニュー糖 60grジェルエスペッサ（ソーサ）1gr（1％）卵白に乾燥卵白を入れて、…

黒毛和牛 500gr 玉ねぎ 150grにんじん 100grパセリ2本卵 1個 乾燥おから 8gr 牛乳 30mlオーガニックナツメグ 1/4 ローズマリー、セージ 各１本微塵切り塩 7gr 胡椒 ドライトマト 50gr 牛蒡 30gr（地獄蒸し出柔らかく1時間） 枝豆、グリーンピース、ズッキー…