雪解けを待たずに顔を出す春の使者。一番早くでてくる山菜です。 独特の香りとほろ苦さが春の息吹を感じさせます。 「春の皿には苦味を盛れ」と言います。 キク科フキ属の多年草。日本原産の山菜・野菜です。 フキノトウはフキの花のつぼみで、まだ葉が出る…

ヤーコンは中南米アンデス高地原産のキク科の根菜です。 インカ帝国の昔から、果物のような野菜として親しまれていたそうです。 日本には、昭和６０年（１９８５年）に伝わりましたが、 当初は、その栄養成分が分からず、一度は忘れ去られましたが、 “オリゴ…

辛味がなく、甘いだいこんなので、 生のままサラダ・酢の物・甘酢漬け・ピクルスなど。 大根おろしを作ってもきれいな赤色です。 茹でて加熱すると、色素がなくなってしまいます。 蒸すと色素が飛びません。

粉質な感じで、鮮やかな緑色が さらに甘味を引き出してる。 「支那青大根」（中国大根） 別名で「ビタミン大根」普通の大根より栄養価が高いようです。 緑色のフラボノイド系色素（葉緑素）が多量に含まれているから。 表皮だけでなく内部まで緑色なのはきれ…

ちょっと大きすぎますが、ハツカダイコン＝ラディッシュです。 おおきくなりすぎて、４堕招造らいあります。 きれいに洗って、スライスして、氷水に落としていけば、 スライスしたラディッシュが湾曲してよい飾りになります。 葉は、使えなかったのですでに…

ヨーロッパ生まれの黒大根。 フランス料理では定番で使われます。 ヨーロッパでは、大根は色とりどり。 中の色も白いとは限らず、いろんな大根があります。 フランスでは、黒い大根のほうが一般的だということです。 この黒大根、切ると中身は白い色。皮が黒…

カブは、日本に約８０の種類があるといわれています。 種類が多いので気をつけて調理します。 葉には栄養があるので捨てないようにし、 株と葉を分けて保存します。 下処理は間引きの分と同じ処理をします。

大根などを栽培する場合、個々の間がある程度開いていないとよく育たないが、 苗の頃には逆に互いに寄り合っていた方が育ちがよい。 そのような場合、ある程度密集した状態で苗を育て、 育つにつれて苗を引っこ抜いて互いの間を開けてゆくことが行われる。 …

かぶは、根と葉の部分で栄養素が異なります。 根は淡色野菜でビタミンCを多く含むと共にアミラーゼ（でんぷん消化酵素）を含んでいます。 葉は緑黄色野菜で、カロチン、ビタミンC、鉄、カルシウム、カリウム、食物繊維などを含んおり、 栄養学的にみると、根…

「にんじん」はカロチンが豊富な野菜です。このカロチンは油との相性がよく、 一緒に取るとビタミンＡとしての吸収率がより高くなります。 カロチンの吸収率は、生の「にんじん」で10%、ゆでた場合で30%、油を使った場合50～70%となります。 天ぷら、ドレッ…

白と紫のツートンカラーが美しい新タイプの小かぶです。 肉質はち密で甘味が強く、彩を生かしてサラダや漬物に利用します。 白い根に、上部が赤紫がかっていますが、 ボイルしたりすると色が抜けてしまいます。 普通の小蕪にくらべ比較的、皮が薄いので、 色…

大分県が誇る豊後牛。「豊後牛肉」とは大分県内で生産された「黒毛和種」の牛肉のことですきめ細かい霜降りを持ち、まろやかでとろけるような風味を持つ「豊後牛肉」。肉牛の味を左右する肉質は、血統に大きく左右されます。特に父親である種雄牛の血統が重…

大きく分けて、国産2品種あります。 白にんにく 国内産の70％以上のにんにくが、6～7月にかけて青森で収穫されています。 主要品種は福地ホワイト・ホワイト六片で、白いかさかさとした皮の中に、 鱗片と呼ばれる食用の部分を6個持っています。 強い香りと風…

ヘーゼルナッツ＝西洋はしばみの実です。 和名＝榛実 イタリア名＝nocciola 種皮を剥き、煎ってから食べるほか、 製菓の材料としてクッキーやチョコレート、アイスクリームなどにも用いられる。 特にチョコレートとの相性が良い。 日本に輸入されるものでは…

ごぼうは皮に特有の香りがあります。 皮むきなどでむくのではなくカナタワシで磨いて使います。 葉の付け根は固いのでカットします。 輪切り、筒切り、拍子切り、笹がきといったカットしますが、 アクが強いので切ったらすぐに水にさらします。 ボウルの水が…

さつま芋を食べると甘味を感じます。 これはさつま芋に含まれるβ-アミラーゼという酵素が、 アミロース（でんぷん）を分解して麦芽糖に変えるためです。 ただ、β-アミラーゼは熱によって分解力が低下します。 この分解力が低下せずに、 さつま芋の甘さを最大…

水分が９５～９６％ですが、色々な栄養素が微量ながらまんべんなく含まれています。白菜を天日で干すのは、白菜の甘みを引き出すためです。白菜の旬でもある１１～２月頃の冬白菜は、長持ちします。丸ごと数枚の乾いた新聞紙に包んで、凍らないぐらいの冷暗…

キク科の植物：ヤーコンはイヌリンやフラクトオリゴ糖を多く含まれており、とりわけヤーコンはフラクトオリゴ糖がとびぬけて多く含まれている。 また、抗酸化物質のポリフェノール（クロロゲン酸）も豊富に含んでいる。 さらに、血糖値の上昇を抑制する成分…

「日の菜」は、近江の国（今の滋賀県）蒲生の里、日野が発祥と言われ、 そこから「日野菜」とついたとされます。 形は細い大根に見えますが蕪（かぶら）の一種で、 茎（くき）に近い部分が赤く、地中深い部分が白い2トーンの色合いをしています。 日の菜は独…

辛みが少なく、みずみずしく甘い「健康玉ねぎ」はそのまま生で食べられるおいしさ。 玉ねぎの風味の元は、臭気成分のアリシン（硫化アリル）と言われる成分です。 アリシンは、ビタミンＢ１の吸収を高める働きがるので、新陳代謝を促進し、 疲労回復や食欲不…

東洋系のにんじんで、細長く、鮮やかな赤い色が特徴です。 その色から、金時にんじんとも呼ばれます。関西では正月料理に欠かせません。 赤色はリコピン（通常のオレンジ色は、カロチン。リコピンはトマトの赤）で、 どちらも抗酸化能力が高いため、生活習慣…

和名の『ハツカダイコン』は種をまいて収穫まで20日ほどであることから。 日本料理でラディッシュは、菊の花のように飾り切りにしたり、 甘酢につけたものを焼き魚のつけあわせとして使われています。 生でも食べることができる野菜で、サラダの彩りとして使…

長さ10センチほどで細長い。ベビーキャロットともいう。 特有のにおいが少なく、甘みがあるので生食用。 葉を少し残して、皮ごと磨いて下処理しておく。 （皮に近い部分が一番甘味があるとされる） 茹でる場合、フェンネルを５、６粒入れた沸騰したお湯で茹…

赤い大根です。 生食用に開発された「サラダ用の大根」だそうです。 実際、サラダや酢漬けにします。 この大根は、皮を剥かずに使います。 「赤い食べ物」は、「体の酸化＝老化をふせぐ、ポリフェノ－ル」の含有量が 多いので、たくさん食べるといいでしょう…

表面は青首で白く丸い大根だが中身は紅色が美しい。 柔らかく、甘味があり「おろし」、「サラダ」、「漬物」でどうぞ。 甘いので、生でも美味しく食べられる。 加熱をする場合、皮をむかずに丸ごと蒸す。 蒸した後、外側の白い皮の部分を剥きます。 （水につ…

今年初入荷です！ 僕的には、リゾットがオススメでしょうか！ 香りを米にうつすためにと一緒に容器に入れて保管します

珍しい野菜が届きました。 紫のインゲン。 写真ではわかりにくくなってしまいましたが、 色がとてもきれい！ でも、茹でると色がなくなってしまって、 緑になるのが残念です。 この色素を残して食べれる方法はないのだろうか。。。。 赤オクラなども、きれい…

美味しい野菜を見つけて収穫してもらったら 次にすることが下処理。 ここが大事なんですよねー これはアスパラガス。 取りたてって柔らかいし、香りあるし、エグ味がなくって美味しいー。 生でもいけるのですが。。。。 さっと茹でます。 下の方は少し固くて…