ottoesetteの日記

温泉キュイジーヌの温泉と地獄蒸しの使い方

2009-01-01から1年間の記事一覧

タラオサ

大分県日田地方でお盆に使われる食材です。 干し筍と一緒に甘辛くたかれ、盆タラ(ボンダラ)と言われます。 江戸時代には飢饉を救った食物とも言われるたら胃(たらおさ)。 カルシウム、コラーゲン、ゼラチン質が豊富で、 滋養強壮や美容にも効果があり、…

クレーム ダンジュ レシピのみ

フランス・アンジュ地方の郷土菓子です。 見た目とギャップのある軽やかな食感がとっても 面白い、美味しいで人気あるザデートです。 【材料】 フロマージュブラン 500g a.卵白 200g グラニュー糖 150g b.生クリーム 300g グラニュー糖 50…

林檎のチップ

毎年、林檎の季節になると、青森から高糖度の林檎を 取るようにしています。 ただでさえ美味しい林檎ですが、見た目の楽しさを求めて こんなデザートの部品を作ります。 レシピというまでもなく簡単だけど、気を使う仕事です。 林檎を皮ごとスライサーで、約…

クレマ ディ マスカルポーネ レシピのみ

超有名なイタリアンドルチェのティラミス。 そのティラミスに使うクリームです。 フルーツに使って、フルーツのティラミスと言って 提供したりしても美味しです。 【材料】 マスカルポーネ 500g 生クリーム 200g 卵 2個 グラニュー糖 50g マスカ…

ライチヨーグルトのソース   レシピのみ

最近は、リキュールを使わなくなってしまい出番がないソースですが、 意外と重宝していたデザートソース。 僕習ってた頃のデザートって、結構リキュールを多用してたような気がします。 ラム、ライチ、カシス、栗、アマレット、コアントローなどなど。 最近…

アップルマンゴーのスプーマ レシピのみ

昔のデザートのレシピです。 最近は、仕入先変えたのですが、 当時、宮崎の県南、南郷町まで行ってました。 初めて見た、マンゴーのハウスの中、収穫の仕方にびっくりして なるべくそれを伝えようって意気込んでいたような気がします。 【材料】 宮崎産完熟…

わらび餅 レシピのみ

昔作ってたデザートのレシピ。 当時、写真をとったりしてなかったので写真がないです。 【材料】 わらび粉 150g グラニュー糖 140g 水 600cc 鍋に材料全部入れて、強火にかけ 絶えず木べラで混ぜながら、 しっかり艶のある状態まで練る。 水を…

ヘーゼルナッツ

ヘーゼルナッツ=西洋はしばみの実です。 和名=榛実 イタリア名=nocciola 種皮を剥き、煎ってから食べるほか、 製菓の材料としてクッキーやチョコレート、アイスクリームなどにも用いられる。 特にチョコレートとの相性が良い。 日本に輸入されるものでは…

みかん

昔から「風邪の予防に良い」と言われるが、 これはビタミンCやシネフリンといった風邪の予防に有効な成分が多く含まれているためである。 その他にもビタミンAやクエン酸、食物繊維などが多く含まれる。 白い筋にはヘスペリジンが含まれ、動脈硬化やコレステ…

アカリアスからし菜

見た目は赤紫色をした水菜に似た切り込みがある葉が特徴。 カラシ特有の辛味と鼻をつく香りが特徴。 和えもの、お浸しにもよいが、 いつもベビーリーフをいただいてるのでサラダが最適。 葉の色、形を生かしてサラダの上にふわっと盛り付ける。 【下処理】 …

牛蒡

ごぼうは皮に特有の香りがあります。 皮むきなどでむくのではなくカナタワシで磨いて使います。 葉の付け根は固いのでカットします。 輪切り、筒切り、拍子切り、笹がきといったカットしますが、 アクが強いので切ったらすぐに水にさらします。 ボウルの水が…

さつま芋

さつま芋を食べると甘味を感じます。 これはさつま芋に含まれるβ-アミラーゼという酵素が、 アミロース(でんぷん)を分解して麦芽糖に変えるためです。 ただ、β-アミラーゼは熱によって分解力が低下します。 この分解力が低下せずに、 さつま芋の甘さを最大…

紫のジャガイモ  インカパープル

アンデス地域の、皮、身とも濃い紫色の品種を日本の栽培条件に合わせて改良。 形は小さめで、収穫量が少なく、栽培が難しい。 楕円形、皮、身とも紫色。皮と身の間は白く内部が紫色。目は浅い。 水煮すると煮くずれをおこし、蒸すと粘りが強くなるのが特徴で…

白菜

水分が95~96%ですが、色々な栄養素が微量ながらまんべんなく含まれています。白菜を天日で干すのは、白菜の甘みを引き出すためです。白菜の旬でもある11~2月頃の冬白菜は、長持ちします。丸ごと数枚の乾いた新聞紙に包んで、凍らないぐらいの冷暗…

ヤーコン

キク科の植物:ヤーコンはイヌリンやフラクトオリゴ糖を多く含まれており、とりわけヤーコンはフラクトオリゴ糖がとびぬけて多く含まれている。 また、抗酸化物質のポリフェノール(クロロゲン酸)も豊富に含んでいる。 さらに、血糖値の上昇を抑制する成分…

種なしカボス

かぼすの品種は4種類栽培されています。 大分1号という昔からある種のあるカボス、 豊のミドリ品種は、年末から年明けに販売される皮の色が濃い緑色の種のあるカボスです 種なし品種は無核系品種といい、突然変異で出来てきたカボスです これは香美の川品…

ロロロッサ

見た目、味ともにサニーレタスに近い。 サニーレタスよりも葉の色が一段と鮮やかです。 しゃきしゃき感とほろ苦さが売り。 イタリアではロロロッサをベースにしたサラダが人気とか。 【下処理】 根本から葉をばらして、水に漬け、流水で洗う。 太い葉脈を外…

ビート(デトロイト)、レッドビート

葉を食用とする野菜として、栽培は紀元前6世紀頃から行われていた。 今でもフダンソウなどリーフビートと呼ばれる葉菜用品種が各地で栽培されている。 ほうれん草にも似た味があり、葉が厚く歯ごたえがしっかりしています。 赤い茎と葉脈が特徴です。カルシ…

レッドロメイン

グリーンロメインより、歯ごたえがやわらかくジューシーです。 葉は透けたような綺麗な赤みが特徴で、サラダに混ぜて使います。 【下処理】 葉をばらして、洗います。 根本に泥が付いているので、流水で洗います。 包丁で食べやすい大きさにカットします。 …

オークリーフ

切れ込みの大きい緑葉がみずみずしい。 見た目が樫の木の葉のようなのでこの名前が付きました。 切れ込みの大きい葉で球にならないレタスです。 やわらかくて苦みがなく、おいしく食べられます。 【下処理】 根本から、葉をばらして水に軽くさらし、 1枚ず…

ルッコラ 亜種

ルッコラの亜種の一つ。 ゴマのような風味と多少の辛み・苦みがある。 多くの種を認める説もあるが、 多少風味が違うものの、ルッコラ同様に利用される。

ヴェローナ キオッジャ(トレビス)

トレビスの一種。 イタリアには、いろいろなトレビス(ラディッキオ)があります。 ラグビーボール型のトレビス。 ヴェローナ地方が産地。半結球タイプ オリーブ油でいためて、ブルスケッタにしたり、 リゾットに使ったりする。 サラダに入れる時は、白い部…

トレビス

特に涼しい気候を好み夏は高地で栽培される。 チコリ、エンダイブとも近縁にある存在。 イタリア語でラディッキオ(radicchio rosso) イタリアの産地の名前でトレビスはトレヴィーゾから来ている。 葉は肉厚でしっかりしておりシャキシャキの歯ざわり。 味…

ホウレン草

大まかに三種類 ・東洋種:葉が小さく先がとがっています。 アクが少なく甘味があるので、おひたしなどに! ・西洋種:アクが強いので炒めものに向きます。 ・サラダほうれん草:アク(シュウ酸)が少なく生食にむく新品種です。水耕栽培で作ります。 冬の方が…

春菊

春菊にはカロテン、ビタミンB2、C、カルシウム、鉄分などが含まれます。 新鮮なものは、生食もできます。 【下処理】 さっと洗ったら、葉、茎、穂先の3つにわけます。 茹でる場合など、加熱時間にかなり差があります。 穂先の葉などは、サラダのミックスの…

日の菜蕪(間引き)

「日の菜」は、近江の国(今の滋賀県)蒲生の里、日野が発祥と言われ、 そこから「日野菜」とついたとされます。 形は細い大根に見えますが蕪(かぶら)の一種で、 茎(くき)に近い部分が赤く、地中深い部分が白い2トーンの色合いをしています。 日の菜は独…

ポエム

オータムポエム(別名アスパラ菜)は、 紅菜苔(コウサイタイ)と菜心(サイシン)から出来た野菜。 中華野菜の品種改良品。 とう立ちした茎葉とつぼみを食べる野菜です。 別名のとおり、茎葉の風味や食感がアスパラガスと似ています。 柔らかく、甘みがあり…

茎ブロッコリー

スティックセニョールという品種。 茎の部分がおいしく食べれるので重宝します。 【下処理】 茎の下部を切って、氷水に差しておきます。(5~10分) 沸騰したお湯に、強めの塩(5%位)とオリーブ油。 茎にギリギリ火が入ったことを確認したら、氷水に落…

レタ菜

葉質柔らかく、甘味があり食味が非常に良い。 レタスのように生食用として、 又、各種料理方法により、美味しく食べられる。 間引き菜としても利用できる。 生でサラダに混ぜ込む時は、 葉と茎の部分を包丁で切り分け、 葉は3~5僂冒^櫃鮹任弔茲Δ棒擇蝓 …

フリルレタス

先端がフリルのようにぎざぎざになっています。 塊は普通のレタスのようで小さく、 一枚の葉が普通のレタスよりやや硬い。シャキシャキした歯触りが特徴。 シャキシャキしてるので、炒めても美味しい。 葉をばらし、水に5分くらい漬けておく。(泥を取りや…