【フラン生地】焼きなす450gr （焼いてヘタを取って計量。皮付き）牛乳 70grリコッタ80grたまご 2個塩 2grexvオリーブ油 70ml バイタミックスで低速で撹拌し、高速で5分しっかり回す。シノワで漉し、一晩寝かす。地獄蒸しで90度状態で7分 【上のサラダ】黒オ…

（肉）放牧牛（ウデ）地獄釜に入るよう適度に分割塩糀 肉の重量の8％を満遍なく塗り1時間室温にて放置その後、地獄蒸し全開6時間。柔らかさを確認して地獄釜から取り出す肉と液体を分ける。肉は崩れやすいので丁寧に引き上げ、バットに置き上から落としラッ…

米糠 1kg温泉水 1200ml塩 75gr 昆布 5センチ角2枚唐辛子 2本オリーブの葉

唐辛子（生）30grトマト（青め）100gr砂糖 250grレモン果汁 1/2個 唐辛子は種とヘタを取るトマトはヘタを取るどちらも刻んで砂糖を合わせて一晩マリネ鍋にとり、弱火で煮込む水分をなくすレモン果汁を加えて仕上げる

乾椎茸10gr牛乳200gr卵黄2個グラニュー60gr立てた生クリーム200gr板ゼラチン半分温泉水20gr 牛乳に乾椎茸を入れ一晩冷蔵庫にて戻すそのまま、ゆっくり沸騰直前まで火にかけるシノワで濾し、ふやかしたゼラチンを混ぜ溶かす卵黄2個にグラニューをすり合わせる…

『初夏のオレンジケーキ』パウンド型 バター 60grリコッタ 50gr卵 2個砂糖 90gr薄力粉 80grアーモンドプードル 50grベーキングパウダー 6gr山椒粉 小1/3●アンコールのコンポートアンコール4個輪切り（厚み持たせる）砂糖20ｇ水50mlレモン汁小さじ２弱火で20…

（材料）じゃがいも 200gr 揚げ油 適量 塩 少々オリーブ油 少々 片栗粉 15gr温泉水 300gr （下処理、作り方） じゃがいもを洗い、ペーパーでしっかりと水気をふきとる。 1．じゃがいもに1センチくらいの切り込みを入れる 2．塩加え下味をつけ、オリーブ油を…

ディナーカレー 1pブロード牛肉煮汁 合わせて5L牛肉1.25kg玉葱 1kg人参 500grターメリック 30grガラムマサラ 20grコリアンダー（ホール）大1オリーブ油 200ml 牛肉（和牛の切り落とし）を一口大（大きめ）にカットオリーブ油でさっと炒めて地獄蒸し玉葱、人…

グリーンカレーペースト 400grココナッツミルク 3200mlブロード 2.5L鶏肉 3kgほうれん草ペースト 120mlカリフラワー 1株分オリーブ油150gr 鶏肉（もも）は皮を取り除き30grカットし塩して小麦粉をまぶすカリフラワーは小房に分け、茎も皮を剥いて小さくカッ…

材料ビーツ2500gr大根600gr片栗粉 200gr上新粉 300gr唐辛子（一味唐辛子）大1塩（副材料）ねぎ、ハム、ごま、干しエビなど入れても良い ビーツ、大根は皮を剥き小さくカットする水を加えながらバイタミックスで滑らかにする。ザルにサラシをかけ、それに落と…

材料マッシュポテト 100gr牛乳100ml砂糖 50gr塩 9gr卵70gr小麦粉130grイースト12grバター40grイカ墨ソース 20gr 材料を全てボールで合わせるシリコンモールド（半球型）にオリーブ油を軽く塗り、少し盛り上がるくらいに生地を入れる180度のオーブンで焼く竹…

北欧の石器時代のパン パウンドケーキ型12×25cm（5×10インチ） ローストアーモンド、100 grヘーゼルナッツ 100 grカボチャの種子 100 grヒマワリの種子 100gr金ゴマ 100 grドライいちじく 50 gr黒ゴマ 50 grケシの実 50 grくるみ 50 grグリュドカカオ 25 gr…

●アサリとムール貝のヴルーテにくにく3片オリーブ油100ml玉ねぎ1玉ムール貝100grアサリ100gr貝の出汁300mlブロード 300ml 平目は塩糀8％でマリネほうれん草はバターソテー 平目の下に酸っぱいレモンが効いたリコッタチーズ 魚のフレークをかける

冬の緑パスタソース①。 【材料】（１人前） Ａ 卵 1個 生クリーム 40ｃｃ 葱のペースト 50ｇ チーズ 15ｇ ブイヨン 25ｃｃ 塩 グアンチァーレ 15ｇ オリーブ油 25ｃｃ スパゲッティ 80ｇ 作り方 材料のＡを合わせてミキサーにかける。 グアンチャーレをオリ…

別府湾でとれた新鮮なひじき地獄蒸したひじきの乾燥物 地粉に温泉水を練り込んだ食べる温泉 地粉 300gr高知の塩 5gr砂糖2grインスタントドライイースト 5grexvオリーブ油 15grひじき 15gr（水でしっかり戻す）温泉水 250gr スパイス 小1（グリーンチリ、パセ…

おひさまきらりんグラニテおひさまきらりんそのまま凍らす。フォークで崩しながら固める。 柑橘系タロッコ、はるか、橙、アンコール薄皮取って小房にするか、スマイルカット国東オリーブ油と蜂蜜、山椒の葉アッシェでマリネ。ドライ山椒でも良い。

ボウルに花びらを入れるレモン汁を絞りかけて強く揉み込みま。４分くらい経つと、一気にバラから水分が出てきます。計８分ほど揉み込んだら、花びらをザッと絞ります。ここで出た花色水は後で使うので、捨てずにとっておきます。揉み込みが足りないと、味や…

里芋150gr皮を剥かずにブロード230mlクレソン 100〜120gr柔らかいところだけにして塩 里芋は皮を洗い、地獄蒸しして柔らかくする。サッと冷まして手で皮を剥く。大きいようならばカットする。クレソンは塩茹でし、すぐ氷水に落として冷ます。水気を絞り小さ…

ブランデー80水300砂糖100蜂蜜 大1（海辺の蜂蜜）丁字 3本金柑580 金柑以外の材料を鍋で沸騰させるそのまま真空パック地獄で３０分全開

ハイビスカス 1.2ローズヒップ 1.2ローズピンク 1.2ローズペタル 1.2水 120砂糖 60 煮出してから冷ます。いちごをさっとマリネする

豆腐 1丁ごま 大2オリーブ油 30grカボス果汁 10grニンニク 5gr塩 3gr炒めた白ネギ4本 豆腐は半分に切って、地獄蒸し３０分上から重石をし、３０分しっかり水気を切るニンニクはみじん切りにしておく材料を全てフードプロセッサーで回す

ムース 丸めて2個分イトヨリ100gr卵白1個白ワイン10ml生クリーム 40ml 赤足エビ2尾トリュフ 適量 （厚めにスライス）かつお菜 大きな葉 2枚 ムースの材料を集めてフードプロセッサーにかけるかつお菜をサッと茹で氷水に入れさます。（必要以上加熱しない）エ…

アスパラ450grピューレにするゼラチン2枚ふやかしておくモッツァレラ450gr 5ミリ角にする塩適量 アスパラピューレを温めてゼラチンを溶かすモッツァレラを入れて混ぜる塩味確かめるそのまま流し缶に入れ冷やし固める

吾一の黒豚ハム一枚を三等分芽キャベツは一枚づつ剥がしてヘーゼルナッツバルサミコヘーゼルナッツオイル塩 少々

蕗の薹茹でて刻む250.gr塩糀25grドライトマト刻んで25gr砂糖 大2オリーブ油120gr芥子の実15grごまやその他ナッツでも可 全て合わせて、一晩寝かせてフライパンで炒める。

ビーツ 外皮を剥いて3ミリスライス横にバットに並べて地獄蒸し柔らかくなったら取り出して低温乾燥 皮を煮出して赤い液を作る。味を整える乾燥したビーツ を液につけて曲がるくらい柔らかくして取り出し水気を取る ビーツを置き、オーガニックブルーベリージ…

トマトのきんつば セミドライトマト 水で戻して水気軽く絞り230gr水100gr粉寒天 5grモッツァレラ5ミリ角65gr 生地白玉粉10gr強力粉 40gr水90gr塩 ひとつまみ

キノコとスモークゴーダチーズを添えたクリアラヴィオリ約35個の餃子 材料フィリング各種キノコ500grオリーブ油 大3エシャロット1個（アッシェ）にんにく1個（アッシェ）おろしパルミジャーノレッジャーノチーズ15gr豚ミンチ 50グラム魚醤 小 2トリュフオイ…

黒オリーブ 150grバター 150grアーモンドプードル 150gr強力粉 150gr砂糖 150gr フードプロセッサーで全て回す。 タルトレットの方に薄く伸ばす160℃のオーブンで焼く

新じゃがのピューレ新じゃが 400gr卵白 80gr薄力粉 80grバター 20gr フードプロセッサーで合わせるニョキの要領で棒状に伸ばしたのをカットして手で薄く広げるそのまま160℃のオーブンで焼く