レシピ
卵黄 2 個 サラダ油 200 ｃｃ 酢 20 ｃｃ 塩 2 ｇ 洋がらし 10 ｇ かぼす 1 個 《作り方》 ボールに卵黄を割りいれ、ピーターで混ぜる。 サラダ油を少しずつ加え卵黄とサラダ油を乳化させる。 そこへ塩、酢、水溶きの洋がらしを加え味を整える。 出来上がっ…
ニンニク 0.5株 玉ねぎ 2玉 オリーブ油 300ｃｃ ローリエ 1枚 シシリアンルージュ 3kg バジル 1枚 水 300ｃｃ 《作り方》 ニンニクを横に１/２カットし、オリーブ油としっかり香りを出す。 玉ねぎをスライスし、透き通るまでゆっくり炒める。 ミニトマトのヘ…
牛スジ 1ｋｇ 玉葱 0.5個 人参 0.5本 セロリ 0.5本 ニンニク 0.5株 トマトペースト 50ｇ ローリエ 1枚 パセリ茎 10茎 乾しいたけ 1個 ブラックペッパー 5粒 水 5ｌ 牛スジをしっかり焼く にんにく・玉葱・人参・セロリをスライスにして、よく炒め、 トマトペ…
玉葱 0.9ｋｇ 人参 0.3ｋｇ セロリ 0.1 束 鶏がら 2羽 （豊のしゃも） ドライトマト 3個 クローブ 5ｇ ローリエ 3枚 パセリ茎 10茎 乾しいたけ 2個 にんにく 1個 ブラックペッパー 10粒 岩塩 1ｇ 水 12ｌ 《作り方》 鶏がらに内臓、余分な脂を掃除する。 流…
きゅうり ５本 ゴーヤ 1/2本 アボカド ２個（熟れたもの） ブロード 600ｃｃ 塩 2ｇ クリームチーズ 60ｃｃ オリーブ油 80ｃｃ たくさんのきゅうりを使ったスープ 緑色のきれいなスープを作りたかった。 森のバターといわれるアボカドを使ってバターをなるべ…
大根 1本 水 1ｌ マスカルポーネ 10ｇ 塩 5g 《作り方》 大根は、皮を厚めにむく。 皮を鍋にいれ、水を張り、大根のブロードを作る。 大根は、スライスしてひたひたの大根のブイヨンで柔らかくなるまで煮込む。 ブロードごとミキサーにかけ裏ごす。 《提供時…
玉ねぎ （スライス） 0.5 個 牛蒡 （スライス） 1 ブロード＋水 2 ｌ ポルチーニ・ピッコロ 500 g 塩 5 ｇ オリーブ油 《作り方》 鍋にオリーブ油を敷き、玉ねぎを透通るようになるまで炒める。 牛蒡を加えさらに炒める。 ポルチーニをスライスし、フライパ…
ニンニク 1片 青トマト 3玉 水 塩 1g バジル(ミント) 1枚 オリーブオイル 50ｃｃ 《作り方》 ニンニクは湯こぼしをしておく。 青トマトは、小さな角切りにする。 ボールに合わせて2時間ほどマリネしておく。 材料をミキサーに入れて回す。 《注意事項》 青ト…
焼き茄子のピューレ 250g 牛乳 100ｃｃ フロマージュブラン 20g ブロード 200ｃｃ 野菜のブロード 200ｃｃ 塩 8g EXVオリーブ油 30ｃｃ 《作り方》 焼き茄子のピューレを作る。通常道り直火でナスをしっかり焼き流水で綺麗に皮を取る。 ブロード、牛乳、フロ…
南瓜 250g 水 100cc 種 20g 皮 200cc 昆布 200cc 塩 8g 生クリーム 30cc 《作り方》 南瓜を割り、種、皮を取り一口大のカットにする。 種、皮を昆布と一緒に鍋に入れ、水を張り灰汁を取る。 沸騰してきたら昆布を取り出し、その後、30分位弱火でカボチャの香…
猪ベーコン 10 g 赤大蒜のピューレ 40 g ブロード 210 ｃｃ オリーブオイル 20 ｃｃ 塩 3 g 胡椒 1 g イタリアンパセリ 2 g 《作り方》 片手鍋にオリーブオイルを敷きベーコンをいためて、香りと味を出す。 ブロードを加え沸騰させる。 赤大蒜のピューレを加…
【材料】ムール貝 10個ニンニク 1片オリーブ油 30ｃｃスナップエンドウ 6個白ワイン 15ｃｃ生クリーム 80ｃｃ牛乳 20ｃｃパセリニンニクをつぶしオリーブ油と火にかける。ニンニクに火が通ったら取り出し、ムール貝を入れる。パセリ・白ワインを入れ蓋をする…
【材料】ニンニク 1片唐辛子 1本地鶏 40ｇリガトーニ 8個パセリみじん切りオリーブ油ごぼうセロリブロード塩フォアグラ 10ｇセロリの葉 2枚グラナパダーノ 5ｇA地鶏のもも肉を塊のまま皮面を焼く。(パリッとさせる）そのままブロードで煮込む(30分目安）Bソ…
カワハギ 150ｇ レモンオリーブ油 6ｇ 対馬の藻塩 4ｇ 生クリーム 5ｃｃ トリュフ トリュフオイル 1枚 塩 2枚 小葱 ピンクペッパー ルッコラ カリフラワー 《作り方》 カワハギを下処理し、肝はボイルし裏濾し。 肝のペーストと泡立てた生クリーム、オリーブ…
これは、相性の良さを口の中で感じてもらいたい一皿。 【材料】 ニンニク １片 オリーブ油 バター ソラマメの出汁 空豆 スナップエンドウ リコッタ セッカ 【下処理】 空豆の出汁・・・ソラマメの皮や薄皮と水を鍋に入れて塩を入れ沸かす。風味がしっかり移…
【材料】 スパゲッティ 90ｇ ニンニク ２片 唐辛子 １本 オリーブ油 60ｃｃ 大根 １/３本 大根のクリーム 大2 大根の葉 １/３ からすみ（ボッタルガ） 適量 【下処理】 大根は厚めに皮を剥き、乱切りし、コメのとぎ汁で下茹でし、生ハムの軽い出汁で煮る 大…
【材料】 ニンニク ２片 唐辛子 １本 オリーブ油 60ｃｃ キャベツ 40ｇ 美味しいトマト １個半 スパゲッティ 90ｇ ニンニクはスライスし、唐辛子、オリーブ油とアルミ鍋に。 強火にかけオイルを沸かし、弱火に変えじっくりニンニクをきつね色にする。 ニンニ…
【材料】 ニンニク ２片 唐辛子 １本 オリーブ油 60ｃｃ キャベツ 40ｇ 白菜 40ｇ スパゲッティ 90ｇ ニンニクはスライスし、唐辛子、オリーブ油とアルミ鍋に。 強火にかけオイルを沸かし、弱火に変えじっくりニンニクをきつね色にする。 ニンニクを取り出し…
【材料】 強力粉 110ｇ 国産小麦粉（クラシック） 290ｇ 生イースト 4ｇ 上白糖 7ｇ 塩 8ｇ ぬるま湯 240ｇ オリーブ油 40ｃｃ トマトペースト 80ｇ ドライトマト 55ｇ オレガノ 適量 ex.v.オリーブ油 適量 ケンミックス コンベクション用バット コンベクシ…
黄色のカボチャで作ったムースと、表面の黒色キャラメルの 対照的な色合いを楽しむデザートです。 材料（プリン型 小５個くらい） かぼちゃピューレ 230g 水 30cc 板ゼラチン 7g （たっぷりの水でふやかしておいてください） 生クリーム 100g グラニュー糖 5…
【材料】 栗のピューレ 350 g チョコレート 40 g 生クリーム 200 g ラム酒 30 g 卵黄 4 本 卵白 4 ｃｃ 粉糖 60 g （栗のピューレ） 栗 1 ｋｇ 水 300 ｃｃ グラニュー糖 300 ｃｃ 《作り方》 １ バターをポマード状にする。室温に戻したクリームチーズをあ…
Savoiardi／サボイアルディ」という別名フィンガービスケット ティラミスを作る際にスポンジ代わりに、エスプレッソを湿らせて使うビスケット 【材料】約10ｃｍの長さのもの、30本分 卵 3個 グラニュー糖 60ｇ 粉砂糖 15ｇ 国産小麦粉 75ｇ 塩 少々 卵黄を、…
アーモンドの焼き菓子 【材料】 卵白 55g グラニュー糖 125g アーモンドプードル 125g ベーキングパウダー 少々 【作り方】 グラニュー糖を加えながら卵白を立てる しっかりたったら、さっくりとアーモンドプードルとベーキングパウダーを加える 1時間寝かせ…
素材を飲むスープ出来ました。 スナックエンドウの甘さホットさせる味です。 【材料】 スナックエンドウ 1ｋｇ 水 （美味しい水を） 1.3ｌ 塩2つまみ オリーブ油 ひとまわし （昆布 5ｃｍ） スナックエンドウの筋を取る 筋、昆布、塩、水を鍋に入れ火にかけ…
ちょっと大きすぎますが、ハツカダイコン＝ラディッシュです。 おおきくなりすぎて、４堕招造らいあります。 きれいに洗って、スライスして、氷水に落としていけば、 スライスしたラディッシュが湾曲してよい飾りになります。 葉は、使えなかったのですでに…
「冬」という名がつきますが、れっきとした夏野菜の冬瓜（とうがん）。 保存に適し、まるごと冷暗所に置いておけば、冬まで貯蔵できることに由来しています。 キュウリと同じウリ科の植物で、さわやかな味わいが特徴的です。 水分が豊富で、体熱を下げる効果…
葉ねぎ(青ねぎ)の代表的品種で、京都市南区九条付近が生産地であったことから、 このように呼ばれています。 【選び方】 全体にはりがあってピンとしており、葉の色が鮮やかでみずみずしく、根元は白さがはっきりしているものを選びます。しおれているものは…
葉の形状がとても魅力的な野菜です。 エンダイブは、地中海沿岸が原産のキク科の野菜で、 外見はサニーレタスやグリーンリーフなどに似ていますが、 レタスの品種ではありまぜん。 苦みのあるのが特徴で、この苦みをやわらげるために栽培過程で 日光に当てな…
中華食材の代表格。 やわらかく歯切れが良い。 アクが無く、煮崩れないため、炒め物のほかに、スープや煮込み料理によく用いられる。 主な栄養素はビタミンA、ビタミンC、ベータカロチン、カルシウム、カリウム、鉄分、食物繊維。 【保存方法】 新聞紙に筒状…
茎をスティック状に切り、塩やマヨネーズをつけて生食や、 スライスしてサラダに入れて食べる。 煮るとさらに風味が増すのでスープやシチューにもよい。 葉身の部分はブーケガルニに加え、煮込み料理の臭み消しや香りつけに用いる。 みじん切りにするときは…
