イタリアのミラノの名物料理、ミラノ風カツレツ Costolette alla Milanese ＝ 骨付き Cotolette alla Milanese ＝ 骨なし 叩いた骨付き仔牛肉にパン粉を付け、フライパンでひたひたの油で、揚げるより焼く感覚で作られる。 とんかつ／カツレツの、ルーツとな…

イタリア・スペインでよく出てくるアレ。 レシピもさまざま。 ミントを入れて仕上げ、辛く煮込んだり、パプリカ（香辛料）を効かせてなど。 これは、セロリを利かせ気味にしてます。 トリッパのカットと同じにセロリをカットして煮込むのもおいしいです。 下…

イタリアのウサギです。 ウサギの良い風味があります。 ピエモンテ風にモモ肉を白ワインで煮込みました。 下に敷いているのは、ポレンタ。トウモロコシの粉です。 この ポレンタ、練るに練って出来上がるので、この季節は熱くって大変です。 玉葱、人参、セ…

カチャトーラ・・・猟師風 alla cacciatora ビネガーとワインで煮込むので軟らかく仕上がります。 キノコ、鶏肉をトマト味で煮込むレシピもあるし、 たくさんのレシピがある料理です。 参考までに・・・ 【材 料】 豊のしゃも（もも肉）２枚 強力粉 少々 ピ…

阿蘇の産山村 あか牛をじっくり低温でロースト。 仕上げで、牛脂を使って火であぶります。 あか牛の脂がまた美味しいです。ナッティ。 キノコは、パイリング、エリンギをロースト。 鉄の鍋でじっくり焼きます。 横で菜の花を一緒に焼きます。 サラダ玉葱を乾…

お客様のご要望により、骨付きラムチョップにへんこうしました。 骨を取って、丁寧な仕事をしていたつもりだったのですが、、 骨のついた肉への憧れをわかってませんでした。 ラムラックから、骨1本づつカットして、 肉たたきで叩いて、強めの炭火で焼きまし…

春は、仔羊の季節っていいます。 仔羊の肉って、脂肪の融点が高いため、 体温で吸収されずに俳出されるってことで、 ヘルシーって言われます。 脂肪を燃やす酵素もあるんです。 最近は、阿蘇の産山村のあか牛にはまりっぱなしで、 こういった食材は全く使っ…

蕗の薹がでだして、春を感じます。 あの独特の風味と苦味は、春に食べておくべきですね。 しかし、天ぷら、味噌で食べるばかりではもったいないから、パン粉に混ぜて肉を美味しく食べる脇役に廻ってもらいます。 肉は、牛。もちろん、豚もいいし、野菜でもい…

新しい食材です。放牧しながら育てられた黒豚聞いただけでも美味しそう！！と思いながら、使ってみました。久々に、ちょっとテンションが揚がってしまうような食材でした。肉質がとっても細やかで、味もしっかり。作り手の方とも直接話をしたのですが、とっ…

僕が、使っている地鶏は、豊のしゃもっていう大分県の品種です。 豊のしゃもについては、こんな説明。 大分県畜産試験場で昭和６０年以来繰り返し試験をして誕生した本物の地鶏です。 鶏の中でも最も美味しいと言われているシャモの素質を５０％持つために、…

夏になってきて、ジューシーな肉汁を食べたくなってきました。 最近、豚、鶏、牛ばかり使っていたので、フランス産の鴨を仕入れました。 皮に切り込みを入れて、分厚いフライパンでじっくり焼きます。 皮は、パリッと 肉は、しっとり、柔らかく。 フライパン…

今日の一皿。 コース料理のセコンドで作った一皿です。 耶馬渓黒豚の炭火焼に、 豚足のガレットをつくりました。 付け合わせに、収穫してきた蚕豆とカルチョフィを鉄鍋で焼いたものを。 ソースには、春のチーズ、シェーブルを。 それに、ブタでとっておいた…

実は、豚肉がなくなりピンチヒッターで登場したお皿。なんか、忘れてました。 これ。 毎日同じ料理してたら、他の事忘れちゃいますね。。。 僕に教えてくれたシェフは、一素材に１０パターンの引き出しを持てとか言ってたの思い出した。 そろそろ引き出しの…

肉を焼くといってしまえば、簡単な感じですが、 いろいろな焼き方があるので、 奥がふこうございます。 僕は、よく炭を使います。 遠赤外線効果もあり、いい具合に中まで火が通ります。 写真は、炭に葱をのせて厚切りの肉を焼きだした写真です。 肉の香りづ…

南部鉄のフライパンで焼きます。 鳩はエトフェ（窒息死）毛抜き、中入り。 鳩は背骨からハサミで半割します。 内臓系を全て取り出します。 レバー、砂肝を使います。 砂肝は半割すると食べていた餌を知ることができます。 頭から首、背骨、足先を身から外し…

南部鉄のフライパンでロースト。 肉の脇に、ニンニクを皮付きとセージ、タイムを置いて、オリーブオイルとバターで焼いていきます。 塊のままやくのが美味しいからこんな姿で焼きます。スプーンで油を上にかけながらユックリユックリ優しい火入れを目指して…

付け合わせが凄い？ この肉塊で120グラムあるんですが、比べてみてください！ おおきさ。 椎茸とナメコ共にかなり大きい（笑） どちらも大分県産。 和牛ももちろん豊後牛。

最近、畑の鹿や猪による被害がとても多いらしいです なんで、それに協力って訳ではありませんが、鹿を捕ってもらい送ってもらいました。 掃除して、カクギリにしてから赤ワインや野菜と一緒に煮込みました。 鹿肉旨いっす

香草（ハーブ）を沢山の種類を混ぜてからパン粉、オリーブ油と一緒にミキサーにかけて 緑色の細かいパン粉を作り、それを豚のロースに付けて、フライパンで焼きます。 バターを入れて焼くので、その風味と旨味を細かいパン粉がしっかりと吸収してくれて 油で…

ローストビーフとはまた違うので、あしからず。 炭に野菜をくべて焼きます。 そしたら、直に炭の熱が肉に当たらずに優しく火が入っていきます。 その代わり、時間がかかりますが… 芯温は５６度まで ピンクに仕上がります。 付け合わせは、オクラの花のブリッ…

夏は炭焼！ 美味しい黒豚を、丁寧に炭火焼き。 ちょっと、舌に当たるような塩を仕上げに振ってみてます。 付け合わせには、 オカヒジキのオリーブ油炒め。 油との相性は抜群です。 面白いのは、翡翠なすなる白いナス。 アクが少なめなので、そのまますき焼き…

鴨のコンフィです。この鴨のモモ肉大きくて食べごたえ抜群です！低温でゆっくり煮込んで、出す前にフライパンで皮をカリカリに焼きます。とても大きなマッシュルームがこれも入ったので、丸ごと焼きです！

豊後牛は、この季節こんな形で。 春菊がたくさん収穫されます。しかもなかなか美味しいので 生でいけます。なめこは、なまでとても大きなものが入るので、 それをバターソテー。 ソースは、スジで取ったものと、マスタードをあわせたものに しました。 なめ…

地鶏で、カチャトーラ＝猟師風ってのを作りました。 白ワインやオリーブ、ケッパーで煮込む料理です。 今日はトマトもいれました。 由布院は雪で寒いので、煮込みが食べたくなります。

キャベツも春の柔らかいものが出てきました。 パスタもいいけど、肉料理にも使いたいと思いました。

ゴルゴンゾーラのクリームソースは、なんだか人気があります。 てなわけで豚のソースに… 焼いた野菜も変なものがはいりました。日菜蕪や京人参。これがまた焼いたら味がギュッって美味しくなります。

ギアラ、小腸、牛スジ、せんまいを煮込んでおります。 玉葱、人参、セロリ 赤ワイン ブイヨンにトマトソース。 唐辛子、ローリエ。 かなり濃厚に仕上がってきました。 ワインのお供に 花見弁当の一部。

蕗ってまさに日本の野菜ですね。 これをどうやってイタリアンに仕上げるかが、 田舎のイタリアンの腕の見せ所でしょうか・・・ 写真は、蕗を先に湯がき氷水に落とし、 皮を取ってから、豚肉のスライスを巻き付きて 粉をつけ、バターでムニエルにしました。 …

自分にとっては、懐かしいイタリアン臭い料理です。 イタリアンは、肉を焼くのでなく肉を叩く技量が見せ所だと習ってきました。 このカツレツは、叩きに叩くのです！ 厚く切った肉を叩いて 皿からはみ出す勢いのカツレツをつくり、ズーゴをかける。 肉は薄っ…

ボッコンチーノ。要は、一口大。 皮に切り込みをいれて、弱火でカリカリに焼いて、中はしっとりとロゼ。後は、そのジューシーさを味わって貰えるように一口大にカット。