材料伊勢海老の殻１匹分玉ねぎ 1/2玉みじん切りニンニク 1片ローリエ１枚ブイヨン 400ml大麦粉１杯塩・胡椒少々オリーブオイル大２～３ 作り方1 エビの殻は袋に入れ、小さく砕きます。2 フライパンにオリーブオイルを熱し、エビの殻と玉ねぎ・にんにくを入れ…

【カレールウ】（10人前） 伊勢海老テール 5尾分 さざえ 10個（地獄蒸し後、身と肝を分けて） ニンニク 2 片12gr微塵切り 生姜 1片15gr微塵切り レモングラス 1本 鮎魚醤 大1 コリアンダー 大1 3.4g クミンシード1.6gr ターメリック 小1 1.4g ガラムマサラ …

【黄飯】 米2合 クチナシ２個 水2合 米と水は同量です。 1 クチナシの実を割り、分量の水に入れてそのまま冷蔵庫で一晩。 （急ぐ場合はさっと沸かす。） 2 お米は洗って浸水30分て、打ち上げて水気をしっかり切る。 3 ボールにお米、クチナシ水を入れて地獄…

地獄蒸しイワシのベッカフィーコ イワシ（めざし）を5時間地獄蒸し/全開 これで、骨も頭も丸ごと食べれるように柔らかくなります。 Becco 小鳥 fico イチジク 本来、イワシを手開きしてそこにパン粉を乗せて丸め、爪楊枝でとめオーブンで焼く料理。 イワシの…

卵 １個 グラニュー糖 40gr 薄力粉 20gr 上記の材料をボールで合わせ、 牛乳 200gr」（濃度調整するのに配合変える場合あり） バニラ 1/2本 と一緒にビニール袋に入れて 地獄蒸しする。95℃/15分（2分づつ混ぜる） 取り出して裏ごす。 バニラ棒は洗って2番と…

梨は縦に半割 カット面を上に向けて砂糖を塗して地獄蒸しする。 （グラニューを1球につき大1くらい。） 地獄蒸しは20分〜（大きさによる）/全開。 仲間で火が通ってるかを確認して取りだす。 熱いうちに半分の梨を1/4にカットし薄皮を剥く。 芯の部分は丁寧…

肉（ネック、肩ロースなど）3kg 玉ねぎ 1.5kg 人参 500gr セロリ500gr 日本酒（千羽鶴 生酛造り）1升 小麦粉（強力粉） オリーブ油、塩 ローリエ、ニンニク 肉を100grでカットする。（なるべく形を合わせながら。） 塩をして、小麦粉を表面につけてフライパ…

今日は、昨日のパスタしようとおもったら、桃がなくなったので、マンゴを使ったアレンジ。 完熟マンゴの甘さと香りが薫製した鯛と合います。 塩味にキャビアを付けて、前菜にしました。

塚原の牛乳 1L グラニュー糖 400gr 片栗粉 50gr 塩（地元の塩）4gr 生クリーム 400gr 杵築の有機抹茶 45gr 抹茶に熱湯を入れよく溶かしておく。 抹茶に生クリームを少しずつ加えてなめらかに混ぜる。 冷たい牛乳、グラニュー糖、片栗粉、塩を混ぜ合わせて 鍋…

ひき肉に塩麹を混ぜて半日ほど置く。 糀にお含まれる酵素のチカラでより柔らかくジューシーな食感になります。 （写真はハンバーグにデミグラスソースとナポリタン、目玉焼きのお子様セット） 【材料】 牛肉 400g 豚肉 200g 塩糀 60gr 玉ねぎ：300g(1個) 卵…

茄子 ３個（ゼブラ） 坊ちゃんかぼちゃ １個 オクラ 15本 パプリカ ２個 ししとう 10本 ゴーヤ 0.5本〜1本 茗荷 １０個 アスパラ 10本 大きさを揃えてカットする かぼちゃは低温の油から入れて揚げる表面はカリッと。 茄子は180度の油で粉をはたいて揚げる。…

シンプルで、人気あるパスタです！！その名も、アラビアータ。名前からすると、アラブ風とかそんな感じがしますが、イタリア料理。 アラビアータ＝怒った！怒ったペンネ。まさに、怒ったかのように辛い！パスタです。 ただ、辛いだけではなく、唐辛子のコク…

「リゾット」とは、米(Riso)と最高（ottimo）を合わせた造語。 元々北イタリアの料理でバターでお米を炒め、サフランとスープで炊いたものでした。 今では、イタリア全土のレストランで作られます。 イタリアでは、カルナローリという大粒のお米を使い、水分…

かぼす果汁15mlかぼすシロップ15mlアペロール(ビターシロップ)20ml白ワイン60ml+炭酸水60ml又は炭酸水120ml又は、スパークリングワイン120ml

材料 全卵 ７個 卵黄 ４個 グラニュー糖 200 抹茶 41 牛乳 1000ml 生クリーム 240 全卵 5個 卵黄 4個甘糀 40gr （ミキサーにかけ滑らかにしておく）別府はちみつ 200gr牛乳 700ml甘夏 ３個 抹茶とグラニュー糖を合わせておく 卵を混ぜてグラニュー糖を合わせ…

【材料】スパゲッティ （あれば太め、キタッラでも）90grベーコン（黒豚） 50grオリーブ油 30ml黒胡椒 6粒・卵液卵黄 2個牛乳 大1水 大1グラナパダーノ 20gr塩 1つまみ黒胡椒（しっかり。、ミル荒めに10回し） ベーコンを7mmくらいの棒状にカットする。卵液…

やって方材料ホエー（約1/2カップ分）ヨーグルト…1カップ（約200g）胡瓜 2本生姜1/3かけ〈せん切りにする〉塩…小さじ1/2小さめのボウルにざるを重ねてペーパータオルを1枚敷き、プレーンヨーグルトを入れて冷蔵室で約30分おく。ヨーグルトの上澄み・ホエーに…

塚原の牛乳 1Lグラニュー糖 400gr片栗粉 50gr塩（地元の塩）4gr 生クリーム 400gr 冷たい牛乳、グラニュー糖、片栗粉、塩を混ぜ合わせて鍋に入れ、火にかけて75度を3分。（殺菌もあるのでしっかり）冷まして、生クリームを合わせるアイスクリームマシーンに…

リコッタ500gr 生クリーム 50ml パセリ微塵切り 大4 塩 サーモンマリネのスライス 220gr パプリカ（赤）５個 不断草 適量 パプリカは直火焼きで皮を取り除きマリネしておく。 テリーヌ型に水、ラップして 茹でた不断草を広げる リコッタを薄く塗り、 パプリ…

強力粉 240gr上白糖 10gr卵 ２個ドライイースト 4gr塩 3gr牛乳 80ml上記をケンミックスで捏ねるメモリ2 5分 メモリ3 5分 メモリ4 5分途中、バター60gr角切りにして室温にしておくを混ぜ込む。 捏ねたらボールにラップして30分室温で1次発酵生地を40grに分け…

ガランティーヌ 豊のしゃも もも 2枚ミンチ 150ｇ （仔牛や豚肉でもOK）塩1.5gr、胡椒タマゴ１個セージ、ローズマリー生姜 クローブナツメグ松の実25gr干し椎茸 2枚 1 鶏ももの筋を切る。火入れで縮まらないよう。2 平らになるように高い部分の肉を低い部分…

全卵 5個卵黄 2個グラニュー糖 175gr生クリーム（40％）140grA牛乳 560grナツメグ 小1/2ほうじ茶パウダー 25gr 1 鍋にAの材料を入れて弱火で熱し、沸騰直前で火を止めてふたをして10分蒸らす。2 カラメルを作る。鍋にグラニュー糖と水20ccを入れ中火て…

リコッタ 250gr生クリーム 100グラニュー糖 200grチョコレート 50grドライフルーツ いろいろ合わせて0.5合くらい Bヘーゼルナッツ 25grカボチャの種 25grピスタチオ 5grグラニュー糖 40grくらい？ リコッタにグラニュー糖を合わせてよく混ぜる生クリームは8…

白いパジャタ トマトの部分が白いところはにんじんで作られていますが、トマトを使わずに炒めたレシピのように、にんじんの量が増えて甘みが出てきます。 【材料】4〜8人用（コースメインまたはリガトーニのソースかによって異なります）仔牛のホルモン 1kg …

Pajata ローマ方言 パイアータ ローマに屠殺場（テスタッチョ）があったこと。屠殺して、肉を売り、残った内臓を作業者が持って帰りトラットリアに売ったらしい。そのため内臓料理が多く残っている。 ジャージー仔牛ホルモン（小腸）2kg （大腸も混ぜていま…

猪 800gr 鹿 400gr タマゴ３個 塩糀 120gr ブランデー20ml 赤ワイン30ml ニンニク18gr ローズマリー3枝 ローリエ 3枚 玉ねぎ100gr（炒めて水分を飛ばす） おから50gr（炒って水分を飛ばしたもの） パセリ 30gr exvオリーブ油 50ml ブラックペッパー30回し ナ…

豊のしゃももも肉 100gr豊のしゃもむね肉 25grニンニク 1/5個 すりおろし干し椎茸 1gr戻して角切り人参 10gr 角切り 地獄蒸し松の実 4粒全卵１個片栗粉 3grイタパセ 2枝グラナパダーノ 10gr塩 5gr豊のしゃも皮

豚もも肉（黒豚）1〜1.2kgの塊 塩130gr グラニュー40gr 冷水 1L 総合塩漬剤 1％ 5日漬け込み。1日1回もむようにする 打ち上げて、2時間放置（熟成が進む） 温泉、75°C、2時間 一晩冷蔵庫内で乾燥。

『サルシッチャ』とは直訳では『腸詰め』という意味。実際に腸に詰めたものは『サルシッチャソーセージ』と呼ぶらしくこれは腸詰めにしない皮なしのイタリアの家庭料理です。 材料豚肩ロースのミンチ 300gr塩6grニンニク（みじん切り） 2片ブラックペッパー …

パニッシャピエモンテ地方の料理でイタリアのクリスマス料理の一つ。 野菜に肉と具沢山で栄養価の高いプリモピアット。ピエモンテ・ノバラとヴェルチェッリ、2つの地域の貧しい家族によって食べられました。材料：縮緬キャベツ 500grしあわせ米 200gr乾燥豆 …